< PreviousWWW.ENALIMENTOS.COM VOL. 10 No. 4 2023 28 ARTÍCULO C uando hablamos de Gestión del Genba, hay dos palabras principales que están involucradas: Genba y Gestión. La administración, en general, puede interpretarse como la capacidad de administrar los recur- sos que tenemos para lograr un objetivo que deseamos. Mientras que Genba es un término en japonés que sig- nifi ca “el lugar donde tiene lugar un evento”. O podemos llamar al piso de la tienda o al área de trabajo en la línea de proceso (si es una industria manufacturera). Por lo tanto, a menudo interpretamos la Gestión de Genba como el proceso de administrar los recursos que tene- mos en campo para que se lleve a cabo de acuerdo con el propósito en uso de estos recursos. Recursos del Genba •En el área de procesos, generalmente administrare- mos varios recursos que clasifi camos (que a menudo Por: Rizky Abdillah (Indonesia)* y Rogelio Bautista (México) nos faltan) como 4M’s los cuales son: Mano de obra, Material, Máquina y Método. ¿Cómo defi nimos estas 4 M’s? •Mano de Obra. Es la persona encargada de ejecutar el proceso. •Material. Es la materia prima y otros materiales de soporte que utilizamos para fabricar un producto que venderemos. Administración del Genba La capacidad de administrar recursos en el área de trabajo para lograr objetivos organizacionales o corporativos. Administración del GenbaWWW.ENALIMENTOS.COM VOL. 10 No. 4 2023 30 ARTÍCULO • Máquina. La máquina que usamos para convertir entradas en salidas. • Método. El sistema o fl ujo de trabajo que utilizamos durante el proceso de producción. Un aspecto que debemos tener en cuenta es que estos cuatro recursos clave aún son posibles y pueden cambiar con el tiempo. A menudo, encuentro en algunas empresas que, durante décadas, no han hecho cambios o mejoras en los recursos, lo que al fi nal hace que ésta pierda frente a sus competidores. “Go to see” No es el objetivo principal Algunas personas argumentan que Genba es el área de trabajo. Pero ¿qué debemos hacer una vez que estemos en el área de trabajo? La respuesta es hacer cambios necesarios en el área de trabajo para mejorarla y que construyan propósito en los empleados y fortalezcan la relevancia que tienen ellos en sus puestos de trabajo y los impactos que generan en los procesos donde son proveedores, esquema fundamental de clientes internos dentro de la operación. Muchas personas sólo piensan en Genba como una caminata regular al área de producción, dando quejas y re- primendas, como hacer una auditoría. A la mayoría de los trabajadores no les gusta eso, ya que se sienten juzgados y muchas veces tienen que aguantar estándares que ni si- quiera ellos están de acuerdo. Por lo tanto, no esperes que Genba produzca resultados, si en el momento de Genba todas las debilidades de los trabajadores se intentan encubrir. Tips efi caces en el Genba Para que el Genba sea efectivo, haz lo siguiente: 1. Sé parte de ellos. En la teoría del grupo interno y externo, una persona será más abierta cuando piense que somos parte de ella. Pero ¿cómo lograr que eso suceda? El truco es hacer algunas preguntas de la siguiente manera: - ¿Cómo va tu trabajo? - ¿Tienes problemas? - ¿Qué se te hace difícil? - ¿Cómo puedo servirte? Algunas de estas preguntas básicas podrán hacer que los trabajadores se sientan cuidados y no juzgados. 2. Bríndales apoyo para que implementen sus ideas. Algunos trabajadores tienen difi cultades para implementar ideas de mejora, ¿por qué? Debido a la autoridad y posi- 3. Tenemos que hacer un programa GENBA cíclico, y ser disciplinados al hacerlo, cada Genba que tenemos para verifi car el progreso de las mejoras que hemos realizado, ¡es imprescindible ser consistente y persistente! El mayor problema de una mejora es la consistencia en la implementación. Ayúdalos a mantener las reparaciones ya hechas. Si mejoras sin esperar la estabilidad de la mejora, puedes echar a perder el trabajo de la gente, lo cual genera frustración. Flujo en el Genba El orden para hacer Genba lo puedes ejecutar mirando pri- mero el área de preparación. Recuerda que un proceso siempre consta de tres partes principales, a contemplar: preparación, proceso y buen acabado. ción limitadas. Por lo tanto, necesitan una fi gura que ayude a transmitir sus aspiraciones. También hay que comprender que, desde la perspectiva del Modelo de Cerebro Integral de Ned Herrmann, no todas las personas tenemos la capacidad de ser creativos, pero sí la de hacer que las cosas sucedan en un entorno colaborativo donde la Administración debe tra- bajar en la detección de talentos naturales, ya que he tenido la experiencia de ver Programas de Ideas Brillantes forzadas y eso destruye el propósito de la propia plataforma.WWW.ENALIMENTOS.COM VOL. 10 No. 4 2023 31 ARTÍCULO Preparación. ¿Las 4M’s en el área de preparación cum- plen con el estándar? ¿Cuál es el impacto en SQCDM (Seguridad, Calidad, Costo, Entrega, Moral)? Proceso. ¿Cómo son las 4M’s cuando el proceso está de acuerdo con el estándar? ¿Cuál es el impacto en SQCDM (Seguridad, Calidad, Costo, Entrega, Moral)? Acabado Bueno. ¿El producto está de acuerdo con el estándar? ¿Se ha logrado el SQCDM objetivo (Seguridad, Calidad, Costo, Entrega, Moral) para cada artículo? Practica el Genba de manera disciplinada y sentirás bene- fi cios positivos del Genba que realices. Si hay cosas que no están a la altura, ¡haz Kaizen y repara! ¿Qué pasa si todo está a la altura? ¡Entonces es hora de establecer un objetivo nuevo y más desafi ante! *Rizky Abdillah Ramadhan (Indonesia) Es autor y consultor Kaizen. Actualmente también está activo como consultor en varias empresas, así como formador de Mejora Em- presarial y Kaizen/Mejora Continua. Además de tener experiencia en el Departamento Kaizen, también tiene experiencia en los Departamentos de Producción y HR. Con experiencia laboral en los Departamentos de Producción y Recursos Humanos, puede ver los cambios desde dos lados: Personas y Procesos. Es un practicante de Kaizen que se adhiere fi rmemente al principio de “Respeto por las personas”. “Kaizen no es sólo cambiar una máquina o un proceso, más allá de eso, cambiamos la cultura y los hábitos de los trabajadores”. Educación Máster en Gestión, Paramadina University. Licenciatura en Gestión, IPB University. Diplomado en Aseguramiento de la Calidad Alimentaria, PB University. Experiencia profesional 2020-Actualidad. Consultor de Mejora Continua, a tiempo parcial. Kaizen y Mejora de Proyectos, Industria de Ingredientes Alimentarios. 2016-2020. Consultor de Desarrollo de Recursos Humanos. 2016. Supervisor de producción, Industria de bebidas. 2011-2013. Supervisor de producción, industria láctea. **Rogelio Bautista (México) Site: smart-thinking.com.mx E-mail: rogelio.bautista@smart-thinking.com.mx L os científicos saben, desde hace décadas, que los humanos están cubiertos de microorganismos, por dentro y por fuera. Los organismos microscópicos están en la piel, en los dientes y en todo el intestino. Según una estimación en la revista Bioengineered de 2016, el organismo humano puede contener alrededor de 10 billones de células humanas; sin embargo, en mayor medida podría contener 100 billones de bacte- rias, equivalentes a aproximadamente un kilo del peso corporal de un ser humano. Estas bacterias forman colonias que impactan el cuerpo de buenas y malas maneras. Un ejemplo de una bacteria “mala” es H. pylori , que puede infectar el estómago y causar infl amación y úlceras. Las bacterias “buenas” incluyen Lac- tobaccilus acidophilus, que a menudo se encuentran en el yogur. Este último coloniza el tracto digestivo y urinario, mitigando una variedad de problemas intestinales. Los probióticos son bacterias vivas que uno ingiere y que pueden ayudar a mantener colonias de bacterias buenas. Varios alimentos fermentados suelen ofrecer algún grado de actividad probiótica, como el yogur, el kimchi y la kom- bucha. Pero si un producto ha sido pasteurizado sin que se reintroduzcan bacterias benefi ciosas vivas, es probable que ya no sea un probiótico. Por lo general, los suplementos probióticos contienen mi- les de millones de células bacterianas, cuantifi cadas en una Por: Eduardo I. Molina Cortina Novedades de los probióticos en la industria alimentaria medida de unidades formadoras de colonias (UFC). Los formuladores a menudo incluyen cantidades superiores a las indicadas en la etiqueta en los productos para tener en cuenta la disminución de la viabilidad a lo largo de la vida útil. Los probióticos contienen diferentes tipos de microorga- nismos. Los probióticos más comunes pertenecen al grupo Lactobacillus, que es un grupo de bacterias grampositivas, no formadoras de esporas. Los probióticos se presentan al consumidor de innumera- bles maneras, incluso a través de alimentos, bebidas, bolsi- tas, barras, tabletas, tabletas masticables, polvo y productos de confi tería como el chocolate, los chicles, las gomitas y mentas, entre otros. Una investigación de Mintel mostró que las cápsulas son la mejor opción para la entrega de probióticos, con más del 41% de los lanzamientos de su- plementos a nivel mundial. Las cápsulas también pueden evitar desafíos que infl uyen negativamente en la integridad del probiótico, como la es- tabilidad y la entrega efectiva a los intestinos. “Bióticos”, más que una ayuda para la salud digestiva Las investigaciones recientes sobre probióticos indican ten- dencias innovadoras en la cognición, la nutrición prenatal e infantil y el apoyo inmunitario a través de cepas “inactivas”, entre otros. WWW.ENALIMENTOS.COM VOL. 10 No. 4 2023 32 ARTÍCULOWWW.ENALIMENTOS.COM VOL. 10 No. 4 2023 34 ARTÍCULO En los últimos años se han publicado varios estudios que evalúan la efi cacia de los probióticos en diferentes áreas de la salud y su aplicación. La investigación actual sobre probióticos indica tendencias innovadoras en las áreas de cognición, nutrición prenatal e infantil y apoyo inmunológico a través de cepas “inactivas”, entre otras. Los probióticos, prebióticos, simbióticos, postbióticos, psicobióticos comprenden las mayores categorías de estos organismos. En una encuesta de mercado de más de 1,000 consumi- dores, realizada en 2021 por KRC Research para Danone, el 67% indicó que creía que los probióticos pueden des- empeñar un papel para ayudarlos con su salud en general. Por otra parte, la investigación del microbioma se ha dispa- rado en los últimos 20 años y ha demostrado que los mi- crobios intestinales pueden infl uir en el apetito, los ciclos de sueño, el metabolismo de la glucosa, la regulación hormonal, la inmunidad y el estado de ánimo. La conveniencia, la elec- ción y la variedad son atributos clave para fomentar la con- sistencia al agregar nutrición especializada a las rutinas diarias. Tradicionalmente, los “bióticos” se han encontrado en la sección de vitaminas y suplementos y se adaptaron a aquellos que buscaban apoyo en sus esfuerzos por “ayudar a su intestino” o mejorar su salud digestiva. Ahora, sin em- bargo, se pueden encontrar en productos que van desde snacks hasta bebidas, y el posicionamiento toca áreas más amplias como la inmunidad, el apoyo al estado de ánimo y la salud del corazón. El original – Los probióticos Durante los últimos tres años, los probióticos han seguido creciendo en popularidad, con un interés creciente en priorizar la salud del microbioma. Los productos más populares donde se encuentran estos bióticos son vitaminas, suplementos y productos refrigerados principalmente en productos lácteos como la leche y el yogur; sin embargo, otras categorías han estado integrando estas bacterias con un éxito en formas más inesperadas. La incorporación de ingredientes funcionales en las be- bidas ha sido una de las tendencias más interesantes e innovadoras en las industrias de productos naturales y convencionales, y las bebidas gaseosas probióticas no son una excepción. Los refrescos con probióticos han cre- cido signifi cativamente en los últimos tres años. Muchos consumidores han estado consumiendo estas bebidas burbujeantes como una alternativa a la kombucha porque ofrecen sabores que compiten con sus marcas de refrescos tradicionales favoritas, incluidas las bebidas de cola. La idea de lanzar al mercado snacks sabrosos y saludables no es nueva, pero los tipos de ingredientes que se agregan a estos productos cambian todos los días a medida que las marcas innovan dentro de la categoría para encontrar formas de hacer que incluso el snack más simple sea nutritivo. Las galletas saladas son una de estas áreas de productos que están creciendo en lo que respecta a los productos probióticos. Además de tener probióticos, muchas de estas marcas también tendrán otros atributos que los consumidores buscan, como ser cetogénicos. Aparte de los productos con probióticos añadidos, las opciones que contienen probióticos de forma natural están despertando el interés de los consumidores. Por ejemplo, el kimchi (platillo tradicional coreano) ha crecido importan- temente, ya que los compradores amplían sus paladares con sabores internacionales y buscan productos con probióticos naturales. La col ácida o los pepinillos son otros alimentos fermentados que los consumidores están incor- porando a su rutina. Probióticos 3.0. El eje intestino-cerebro La actual corriente entre las generaciones más jóvenes de la población, por ejemplo, la generación Z buscan la relación de probióticos con fi bras prebióticas para la salud intestinal. Pero el potencial positivo de los probióticos no termina ahí: la investigación respalda que las bacterias benéfi cas pueden afectar el eje intestino-cerebro, incluidos aspectos como el estado de ánimo, el sueño, la cognición y el estado mental. El término “psicobióticos” fue acuñado en 2013 por John F. Cryan, para describir una rama emergente de la in- vestigación de probióticos con implicaciones psicológicas. Los psicobióticos son bacterias que aprovechan el eje intestino-cerebro para infl uir en el estrés, el estado de áni- mo, la ansiedad y la cognición. La posibilidad de infl uir en el cerebro y el comportamiento, sin el perfi l de toxicidad de las intervenciones psiquiátricas tradicionales, ha atraído un creciente interés de investigación en el campo de los probióticos. Se demostró que Bifi dobacterium longum reduce los niveles de estrés y mejora la memoria en voluntarios sanos, de acuerdo con los hallazgos preclínicos prometedores para esta cepa. La intervención temprana con el probiótico Lactobacillus rhamnosus puede benefi ciar la salud cognitiva en años posteriores. Una publicación de 2015 mostró que la WWW.ENALIMENTOS.COM VOL. 10 No. 4 2023 36 ARTÍCULO suplementación con Lactobacillus rhamnosus en bebés durante los primeros seis meses de vida redujo el riesgo de trastornos neuropsiquiátricos más adelante en la infancia. Guardianes de la galaxia intestinal Los proveedores de probióticos están trabajando para ex- pandir el universo de nuevas investigaciones y nuevas cepas disponibles comercialmente. En conjunto, sus esfuerzos ilustran un panorama rico en colores de aplicaciones diri- gidas a las que los consumidores se sienten cada vez más atraídos, incluida la nutrición deportiva, el control del peso y la infl amación. También se está trabajando para llegar a poblaciones específi cas, incluidas mujeres, bebés y niños. Microbioma: la raíz del bienestar y la próxima frontera Dado que la salud intestinal continúa convirtiéndose en el centro del enfoque de bienestar de los consumidores, los compradores se sienten atraídos por las ofertas con soluciones que respaldan el microbioma intestinal. Eso signifi ca incorporar nuevas cepas microbianas con atributos específi cos, que incluyen digestión, rendimiento, calidad del sueño, estado de ánimo equilibrado y más. Nutrición prenatal/infantil Un estudio publicado en 2017, tuvo como objetivo evaluar el efecto de Lactobacillus rhamnosus HN001 administrado durante el embarazo y el postparto sobre los síntomas de depresión y ansiedad materna en el posparto. Los resul- tados mostraron que las madres en el grupo de tratamiento con probióticos informaron puntuaciones de depresión y ansiedad signifi cativamente más bajas que las del grupo de placebo. En una publicación de 2017, la administración oral de Lacto- bacillus fermentum CECT5716 en mujeres que recibieron una dosis preventiva de antibiótico en el contexto del parto provocó menos casos de mastitis en comparación con el placebo. También se ha demostrado que la cepa probió- tica reduce la incidencia de infecciones gastrointestinales y respiratorias en bebés, y se ha demostrado que es bien tolerada y segura en bebés de uno a seis meses de edad. Inmunidad Un meta-análisis de cuatro estudios mostró que Lactobacillus rhamnosus puede reducir los episodios de infecciones del oído y del tracto respiratorio superior en niños sanos. El Lactobacillus casei DN0114 001 fue efi caz para reducir la incidencia y la duración de enfermedades infecciosas comunes en un estudio de 638 niños pequeños. En personas mayores, la ingesta diaria de Bifi dobacterium lactis por parte de adultos mayores sanos mostró que B. lactis HN019 mejoró la actividad inmunológica celular. Todas las dosis del probiótico aumentaron signifi cativamente la población de Bifi dobacterium durante la intervención, en comparación con los niveles previos a la intervención. Sin embargo, en los últimos años, también se ha demos- trado que los microorganismos muertos exhiben efectos benéfi cos que son equivalentes o incluso mayores que los microorganismos vivos, estos microorganismos inactivos se han denominado como “inmunobióticos. Se defi nen como el microorganismo que refuerza al sistema inmunitario a través de la activación de la inmunidad intestinal y, por lo tanto, incluye bacterias muertas. El L actobacillus plantarum muerto por calor, una cepa inmunobiótica aislada de alimentos fermentados, disminuye la incidencia de infección del tracto respiratorio superior en sujetos sanos. Nutrición deportiva Investigaciones recientes respaldan el papel de los probió- ticos en el control de la infl amación y el daño muscular inducidos por el ejercicio. El Bifi dobacterium breve BR03 y Streptococcus thermophilus FP4 redujeron la infl amación y mejoraron la respuesta infl amatoria al ejercicio en un reciente estudio cruzado, doble ciego, aleatorizado, con- trolado con placebo de 16 hombres sanos entrenados en resistencia. La ingesta de los probióticos atenuó el rendi- miento y la disminución del rango de movimiento después del ejercicio que daña los músculos. Los probióticos también redujeron la infl amación inicial y mejoraron la res- puesta infl amatoria al ejercicio. Salud respiratoria Se demostró que una combinación de Bifi dobacterium lactis y Lactobacillus acidophilus consumida diariamente durante un periodo de cinco meses reduce el riesgo de enfermedad de las vías respiratorias superiores y retrasa el tiempo de enfermedad de las vías respiratorias en comparación con placebo en adultos físicamente activos. El estudio mostró una duración del ejercicio signifi cativamente mayor y una duración del entrenamiento signifi cativamente mejor. Alergias a los alimentos La prevalencia de las enfermedades alérgicas ha aumentado drásticamente globalmente en las naciones desarrolladas en las últimas décadas, la creciente evidencia sugiere un papel parcial del microbioma en el desarrollo de estas enferme- dades alérgicas.WWW.ENALIMENTOS.COM VOL. 10 No. 4 2023 37 ARTÍCULO Entre las enfermedades alérgicas alimentarias más tem- pranas y comunes de la infancia, se encuentra la intolerancia o alergia a la proteína de la leche de vaca, aunque su fi siopatología no se comprende bien. La administración del probiótico Lactobacillus rhamnosus resolvió los síntomas de cuatro casos diagnosticados clíni- camente de forma rápida, con un rango de tiempo desde el inicio del probiótico hasta la resolución de los síntomas entre siete y 28 días. El probiótico, cuando se administró a lactantes con alergia a la leche de vaca, en combinación con caseína hidrolizada durante seis meses, condujo al desarrollo de tolerancia a la leche de vaca en el 42% de los lactantes que recibieron la combinación de probiótico/ caseína, en comparación con ninguno de los que recibieron solo caseína. Salud intestinal La salud intestinal y digestiva siguen siendo las principales áreas de investigación de los probióticos, incluido un estudio reciente que muestra los benefi cios de los probió- ticos en la digestión de proteínas. El Bifi dobacterium lactis es otra cepa que apoya los movi- mientos intestinales saludables. Un estudio chino encontró que las mujeres que consumieron yogur que contenía Bifi dobacterium lactis promediaron 1.5 veces más deposi- ciones que el grupo placebo. En una publicación reciente, se evaluaron los efectos de los probióticos en la digestión de proteínas vegetales. Para el estudio, se digirieron tres proteínas vegetales, de chícharo, soya y arroz, en un modelo in vitro del estómago y el intes- tino delgado. Los resultados mostraron una mejor digestión de proteínas con un doble benefi cio: mayor biodisponibili- dad de aminoácidos de las proteínas vegetales en el tracto intestinal superior y un ambiente más saludable en el colon. Un mundo en evolución Los consumidores son cada vez más conscientes de que los probióticos tienen el potencial de ser buenos para la digestión, la salud inmunológica y el bienestar general. Al mismo tiem- po, el desarrollo de la investigación de probióticos continúa vinculando las cepas con nuevas áreas de salud, creando así potencial para aplicaciones de nuevos productos.Next >