< PreviousWWW.ENALIMENTOS.COM VOL. 10 No. 4 2023 38 ARTÍCULO E l procesado por altas presiones, también conocido como HPP, es un método de conservación de ali- mentos no térmico que inactiva las bacterias de los alimentos y los mantiene frescos, con buen sabor y sin conservantes. HPP tiene muchas aplicaciones en alimen- tos y bebidas refrigeradas, y utilizando agua como medio para aplicar presión los alimentos son sometidos a presio- nes de 6,000 bares. La tecnología HPP está reconocida por organismos de se- guridad alimentaria de todo el mundo. Gracias a 30 años de investigación y aplicaciones internacionales, esta tecno- logía se ha posicionado como una de las soluciones más efi caces para conservar alimentos y bebidas frescos. El puré de frutas fue la primera aplicación industrial del HPP, desarrollada en Japón a principios de la década de 1990. Sus numerosas ventajas han propiciado su expan- sión a una amplia variedad de alimentos y bebidas, desde las primeras aplicaciones HPP de guacamole y zumos fres- cos, hasta las últimas tendencias como las comidas listas para el consumo (RTE), las salsas de origen vegetal, los alimentos para bebés y los alimentos para mascotas. Otras aplicaciones que pueden utilizarse con HPP son los productos lácteos y los mariscos. La HPP puede utilizarse para la extracción en frío de carne en langostas y otros mariscos, así como la apertura de moluscos como ostras y mejillones. HPP (Procesamiento a altas presiones) y sus aplicaciones Demos un paseo por el supermercado y descubramos dónde se utiliza la HPP. Zumos y bebidas Esta aplicación ha experimentado un crecimiento debido a la variedad de bebidas desarrolladas en los últimos años. El HPP mantienen su sabor, color y composición, sin conservantes, satisfaciendo las necesidades de los consumidores actuales. En el caso de los zumos de frutas y verduras, esta tecnolo- gía conserva todos los nutrientes, vitaminas, antioxidantes y sabor. Es como consumir zumo recién exprimido, pero con una vida útil prolongada, generalmente de 45 días hasta 120 días, y una garantía de seguridad alimentaria. Otras bebidas que se benefi cian del HPP son los batidos, las alternativas a la leche de origen vegetal, el café y el té WWW.ENALIMENTOS.COM VOL. 10 No. 4 2023 39 ARTÍCULO preparados en frío, las aguas de frutas, las sopas de verdu- ras y las bebidas energéticas funcionales y con probióticos. Guacamole, productos a base de aguacate y otras salsas vegetales El guacamole fue una de las primeras aplicaciones en be- neficiarse de la tecnología HPP y sigue siendo uno de los productos HPP más populares. Gracias al HPP, las em- presas de guacamole pudieron comercializar un producto natural y sin conservantes que podía distribuirse a escala mundial. HPP permite prolongar considerablemente la vida útil del guacamole (60 días en condiciones de refri- geración) y de todo tipo de productos a base de aguacate listos para el consumo, manteniendo intactos para el con- sumidor el color, el aroma y el sabor. HPP consigue una inactivación parcial de la enzima Polife- nol Oxidasa (PPO), responsable del pardeamiento de los productos derivados del aguacate. Gracias a ello, el color verde natural permanece estable durante un periodo pro- longado. La tecnología HPP también garantiza la seguridad y prolonga la vida útil de la pulpa de aguacate, las mitades de aguacate y las bebidas a base de aguacate. Además de los productos derivados del aguacate, HPP se aplica actualmente a una serie de salsas de origen vegetal, así como al hummus y al queso, la salsa y otras salsas que pueden utilizarse como aliños para ensaladas y marina- dos. Muchas de estas salsas de origen vegetal incluyen in- gredientes prensados en frío. Como HPP no utiliza calor, todo el proceso de producción en frío ayuda a preservar la frescura y el sabor.Carne de charcutería orgánica, carnes marinadas Los productos cárnicos, tanto crudos como listos para el consumo (RTE), siguen siendo uno de los sectores que más utilizan la tecnología HPP como alternativa a los con- servantes y aditivos, así como para garantizar la seguridad alimentaria. Hay una gran variedad de productos cárnicos que han te- nido éxito con la tecnología HPP, como el jamón curado y loncheado, los cortes de pollo y pavo asados, el cerdo cortado a mano, las salchichas curadas, las carnes crudas y marinadas, las delicias de pato y ganso, y mucho más. HPP es la mejor solución de seguridad alimentaria contra patógenos transmitidos por los alimentos, como Salmonella spp., E. Coli y Listeria monocytogenes en productos cárnicos. Además, HPP inactiva los patógenos transmitidos por los alimentos y los microorganismos causantes del deterioro, cumpliendo las normativas exigidas por las autoridades nacionales de seguridad alimentaria de muchos países. Cómo encontrar productos HPP El procesado por altas presiones es conocido desde hace tiempo por los productores y minoristas de alimentos, pero los consumidores están empezando a conocer este apasionante método alimentario que confiere a los alimentos su sabor casero. Muchos productos que utilizan HPP se comercializan como “pasteurizados en frío” o “totalmente naturales, sin conservantes”. Si un alimento o una bebida tiene una vida útil prolongada y, al mismo tiempo, una etiqueta limpia, lo más probable es que haya sido sometido a HPP. El Cold Pressure Council (CPC), que lidera, facilita y pro- mueve la estandarización de la industria, la educación de los usuarios y la concienciación de los consumidores sobre el procesado por altas presiones (HPP), creó la marca de cer- tifi cación High Pressure Certifi ed para ayudar a identifi car los benefi cios que aporta el procesado por altas presiones. Con la marca de certifi cación High Pressure Certifi ed, los consumidores pueden estar seguros y reconocer los alimentos que han sido tratados con HPP, en lugar de métodos de pasteurización térmica o conservantes agresivos. WWW.ENALIMENTOS.COM VOL. 10 No. 4 2023 40 ARTÍCULO Ve la presentación de Roberto Peregrina, director ejecutivo de Hiperbaric USA, realizada durante la expopack 2023 sobre el procesamiento de alimentos y bebidas en altas presiones.A lgunas empresas y organizaciones del siste- ma alimentario mexicano que llevan a cabo las mejores prácticas en nutrición, cuidado al medio ambiente, fomento a las comunidades produc- toras, innovación sustentable y rescate de las tradi- ciones culinarias de México, fueron reconocidas en la tercera edición de los Premios Goula. En esta edición, se entregaron un total de 20 re- conocimientos en cinco categorías: Conciencia So- cial, Conciencia Ambiental, Nutrición Consciente, Visión Consciente y Marca Consciente. Además de dos reconocimientos a la trayectoria de La Coste- ña y Oaxacanita, dos empresas que durante las tres ediciones de Premios Goula han destacado con pro- yectos de trascendencia. Por ello, fueron acreedoras al galardón Gran Premio Semilla de Consciencia. La tarea de elegir a los ganadores recayó en el jurado multidisciplinario conformado por 43 expertos en el sector de alimentos y bebidas en México. Dentro de ellos destacan directivos de las principales cámaras del sector, asociaciones, organismos, académicos, investigadores y chefs, quienes eligieron a los 91 fi nalistas; la selección se efectuó con la ayuda de un algoritmo creado especialmente para este premio, de esta manera se garantizaron la objetividad, la transpa- rencia y la imparcialidad en todo el proceso. David Roldán, director general de Goula, expresó: “Este es nuestro granito de arroz para crear conscien- cia en la toma de decisiones de líderes de la industria, gobierno y en las organizaciones de la sociedad civil, pero también en los dueños de negocios e iniciativas. La última decisión la tenemos nosotros, las personas, Premios Goula reconoce las prácticas conscientes en la industria alimentaria en México que con nuestra capacidad de compra elegimos el rumbo de esta industria. Hagamos que todas nues- tras acciones impacten positivamente en este planeta que necesita, cada vez más, de nuestra consciencia alimentaria”. Por su parte, Karina Paucic, directora de los Premios Goula, agregó: “Todos y cada uno de esos proyectos, empresas y productos son de gran valor para México y el mundo porque demuestran que la sustentabilidad es un modelo de negocio viable en nuestra industria, que la comida se puede disfrutar con responsabilidad, y que es posible un futuro en el que no acabemos con el planeta, ni él con nosotros… Porque es así de simple: El futuro será sustentable, o no será nunca”. Durante el evento de premiación se realizó el conver- satorio Goula Talks “Los negocios buenos son buenos negocios”, en el cual expertos conversaron respecto del efecto positivo de las prácticas conscientes en los negocios alimentarios. Participaron: • Mei Crespo, Communications & Corporate Affairs Sr. Manager en Unilever México and Comms Advisor Nutrition Latam. • Christine Lopes, gerente de Desarrollo de Negocios LATAM en Innova Market Insights. • Germán Santillán, fundador y CEO de Oaxaca- nita Chocolate. • José Antonio Sada Sánchez Mejorada, coordinador de la especialidad de Food Design and Innovation en CENTRO. • Marcela Martínez Pichardo, directora de Asuntos Públicos y Regulatorios de Ingredion México y el Caribe, y presidenta de la Cámara Nacional del Maíz Industrializado. WWW.ENALIMENTOS.COM 41 ARTÍCULOGanadores 3a. edición Nutrición Consciente Mejor alimento funcional, nutracéutico o FOSHU Empresa: Alinte de México Proyecto: Granaría Bebida vegana que disminuye los problemas de salud digestiva. Genera comercio justo con comunidades agricultoras. Mejor producto alimenticio con nivel de procesamiento mínimo Empresa y proyecto: Früvethy Conservación y producción de diversos tipos de alimentos a base de productos liofi lizados, utilizando prácticas agroecológicas sustentables. Mejor producto alimenticio procesado Empresa: Unilever Proyecto: Hellmann’s Liviana Aderezo que tiene como base el aceite de canola. Con sólo 18 calorías por porción. Gran Premio “Semilla de Consciencia” - Mejor producto alimenticio procesado Empresa: La Costeña Proyecto: Frijoles La Coste Creados con ingredientes naturales, cosechados y seleccionados bajo un alto sistema de gestión de calidad. Mejor producto de nutrición infantil Empresa y proyecto: Kiikter Gel comestible fortifi cado con el 100% de la Ingesta Diaria Recomendada (IDR) de hierro, ácido fólico y vitaminas B12 y C. Diseñado para reducir el riesgo de anemia y mejorar el estado nutricional de niños con inse- guridad alimentaria. Consciencial Mejor iniciativa de eco-innovación - PYMES Empresa y proyecto: Sistema.bio Mejor iniciativa de eco-innovación - Gran Empresa Empresa: Grupo Restaurantero Gigante (Restaurantes Toks SA de CV) Proyecto: Bosque Sustentable Toks Mejor proyecto productivo sustentable (agricultura, ganadería o pesca) - Pymes Empresa y proyecto: Tierra de Monte Mejor proyecto productivo sustentable (agricultura, ganadería o pesca) - Gran Empresa Empresa: Del Fuerte Proyecto: Un Legado Más Fuerte Mejor restaurante, cocina o proyecto gastronómico con prácticas sustentables para el medio ambiente - Pymes Empresa y proyecto: Arca Tierra Mejor restaurante, cocina o proyecto gastronómico con prácticas sustentables para el medio ambiente - Gran Empresa Empresa: Arcos Dorados Proyecto: McDonald’s México | Reciclaje de Aceite WWW.ENALIMENTOS.COM VOL. 10 No. 4 2023 42 ARTÍCULOConsciencia Social Mejor consciencia social en restaurantes, cocinas y proyectos gastronómicos Empresa: Red de Bancos de Alimentos de México Proyecto: Programa Al Rescate Mejor iniciativa en diversidad e inclusión Empresa: Proyecto Concentrarte A.C. Proyecto: Tierra Fértil Mejor proyecto de desarrollo comunitario y/o social - Pymes Empresa y proyecto: Del Pacífi co Seafoods Mejor proyecto de desarrollo comunitario y/o social - Gran Empresa Empresa: Grupo Herdez Proyecto: Estrategia de Seguridad Alimentaria Visión Consciente Foodtech: Mejor tecnología alimentaria consciente Empresa y proyecto: Cheaf Mejor iniciativa de preservación del patrimonio gastronómico Empresa y proyecto: Tarumba Conservación e impulso de las riquezas gastro- nómicas de diversos pueblos chiapanecos. Gran Premio “Semilla de Consciencia” - Mejor iniciativa de preservación del patrimonio gastronómico Empresa y proyecto: Oaxacanita chocolate Empodera a comunidades de artesanos, cocineras tradicionales y cacaocultores. Revitaliza las tradiciones ancestrales en torno al uso del chocolate en la mixteca. +1M de pesos vendidos +10K árboles nativos sembrados 75% de participación femenina. Mejores prácticas de transparencia y trazabilidad Empresa: La Rifa Chocolatería Proyecto: Línea de barras de chocolate 70% cacao “TERRITORIOS” Representa las regiones productoras de cacao más importantes del sureste mexicano. Con su programa de trazabilidad certifi can el origen, la biodiversidad de los agroecosistemas forestales de cacao y las asociaciones de con- fi anza con familias campesinas. Marca Consciente Gran Premio Goula a la Consciencia Alimentaria en Restaurantes, Cocinas y Proyectos Gastronómicos Empresa: Red de Bancos de Alimentos de México Proyecto: Programa Al Rescate Gran Premio Goula a la Consciencia Alimentaria (Gente, Planeta y Economía) - Pymes Empresa: Chicza Proyecto: Chicza “El verdadero chicle” Gran Premio Goula a la Consciencia Alimentaria (Gente, Planeta y Economía) - Gran Empresa Empresa: Instituto de Nutrición y Salud Kellogg’s Proyecto: #HéroesVsElHambre WWW.ENALIMENTOS.COM VOL. 10 No. 4 2023 43 ARTÍCULOL os días 27 y 28 de septiembre, el Centro Citibanamex de la Ciudad de México le abre las puertas a más de 350 expositores. Después de haber reunido a 18,725 profesionales de la industria de alimentos y bebidas hace un año, este 2023, THE FOODTECH® | SUMMIT & EXPO vuelve con más fuerza que nunca para celebrar sus primeros15 años. Exposición, capacitación y networking En estos tres pilares se ha basado el gran crecimiento de este foro que atrae a visitantes tanto de todo México, como de otros países que encuentran sumamente atractiva la oferta que estos tres pilares representa. Este año, el área de exposición abarcará 22 mil metros cuadrados, donde se podrán encontrar múltiples opciones de proveeduría para sus desarrollos y para las necesidades que la industria de alimentos y bebidas requiera, y todo bajo un mismo techo. A través de este exitoso concepto, a todos los asistentes se les brindarán las últimas soluciones y un orden temático claros que impacta al sector alimentos y bebidas. El Piso de Expo mostrará una visión del extenso abanico de expositores. Un espacio para conocer de forma práctica la aplicación de los numerosos ingredientes, materias primas y soluciones que los proveedores presentarán de manera dinámica, creando interesantes experiencias sensoriales. THE FOODTECH ® | SUMMIT & EXPO integrado por más de 350 empresas expositoras, el cual se reforzará con la asistencia y participación de los visitantes y actores clave de la industria. De esta manera, la promoción y presentación de la oferta de productos e ingredientes más innovadores se podrán encontrar en un atractivo e inmejorable ambiente. Esta feria de alimentos hace posible conocer productos y servicios de forma real y tangible por medio de demostraciones, degustaciones y experiencias sensoriales. Otro atractivo será el Pabellón prueba la tendencia de Innova Market Insights donde a través de gráfi cos y posters se podrá hacer un recorrido de las 10 principales tendencias del sector de alimentos y bebidas en este 2023 y las proyecciones para 2024. Como un evento en constante evolución, quiere sorprender de nuevo a los asistentes con expe- riencias diferentes y memorables, por eso este año trae nuevamente THE IMMERSIVE ZONE, un espacio multisensorial para vivir y disfrutar con los cinco sentidos. Y a todo esto hay que sumar las conferencias de distintos tipos que se tendrán disponibles de acuerdo a las necesidades de cada participante. Sin duda, un par de días necesarios para tener más elementos para un 2024 que seguramente será retador. Miles de ideas con sabor latino THE FOODTECH ® | SUMMIT & EXPO WWW.ENALIMENTOS.COM VOL. 10 No. 4 2023 44 ARTÍCULOWWW.ENALIMENTOS.COM VOL. 10 No. 4 2023 46 de productos Mercado Equipos e ingredientes Estabilizante a base de hidrocoloídes para cremas ácidas o de mesa, fabricado a partir de grasa vegetal, butírica o mixtas, o diferentes porcentajes de sólidos. Se recomienda usar en: Crema de mesa, ácida, de batir, chantilly o whip topping. Nivel de uso: 0.3 a 0.8 % dependiendo los niveles de sólidos y tipo de crema. Gunvoreta cuenta con una planta piloto con los equipos a este mismo nivel para reproducción de todo tipo de alimentos. Su área de I&D diseña y desarrolla continuamente productos con base en las necesidades del cliente. Además, la compañía cuenta con un Laboratorio de Control de Calidad, con los equipos para hacer las mediciones de calidad tanto de materia prima como de producto terminado. Flexibilidad de los cuartos fríos para utilizarse en diferentes industrias y satisfacer cualquier necesidad de almacenamiento en frío. • El sistema eléctrico y mecánico se encuentra ubicado fuera del cuarto para facilitar los procedimientos de servicio y mantenimiento. • Los sistemas de división de parámetros brindan un control muy preciso/ constante y una buena uniformidad. • Cuartos fabricados a medida para operar según requisitos específi cos en el tamaño que se requiere. • Construcción con paneles aislantes modulares para maximizar la efi ciencia y uniformidad de condiciones. • Circuito de control auxiliar para monitorear y controlar la temperatura del serpentín del evaporador eliminando la necesidad de una función de descongelación. • Evitan fl uctuaciones de temperatura, por lo que se requiere menos energía para equilibrar y ajustar la temperatura mientras está en uso. Cuartos fríos con dimensiones personalizadasGV Cream Gunvoreta, S.A. de C.V. Ote. 112 # 3114, Col. 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