< PreviousWWW.ENALIMENTOS.COM VOL. X1 No. 3 2024 28 ARTÍCULO Desarrollo La diversidad de maíces en México resulta de la infl uencia de su domesticación a partir de los teocintles, de los distintos ambientes en los cuales se puede crecer: húme- dos, secos, fríos y cálidos, así como de las variadas prácticas agrícolas utilizadas en los diferentes pueblos mestizos de nuestro país. El maíz es un cereal que varía en tamaño, color, forma, contenido de nutrientes e inclusive en su sabor y textura al momento de ser preparado para consumo. Se compone principalmente de tres estructuras: la capa o cubierta de- nominada pericarpio (la cual contiene un alto contenido de fi bra insoluble, algunas variedades contienen en esta parte del grano pigmentos -antioxidantes- como antocia- ninas, betacarotenos y luteínas); el cuerpo o centro del grano denominado endospermo (su principal componente, almidón, muy valorado en la industria de alimentos, cos- mética, farmacéutica y en general la química), y la parte central de forma ovalada y más pequeña llamada germen (con un alto contenido de ácido grasos de los cuales se obtienen aceites). El proceso conocido como nixtamalización es una téc- nica tradicional usada desde la época prehispánica que consiste en un cocimiento de los granos de maíz en un álcali (cal), un enjuague y una moliendo en húmedo para formar una masa. La cal (Ca(OH)2), es un compuesto químico vital para el proceso, ya que ayuda a obtener y potenciar los benefi - cios nutricionales, tecnológicos y funcionales del grano de maíz a los alimentos que se preparan a partir del nixtamal (masa de maíz). Dentro de los benefi cios que aporta el proceso de nixta- malización se encuentra la mejora en la calidad nutricional del grano y las propiedades plásticas y reológicas en la preparación de alimentos como la tortilla. Cuando el grano de maíz se nixtamaliza aumenta al doble su contenido de aminoácidos esenciales, principalmente de lisina y leucina, en comparación con el maíz sin el proceso de cocción. Al combinar el maíz nixtamaliza- do (tortilla, por ejemplo) con una fuente de leguminosas (como el frijol), se incrementa la calidad de las proteínas. - La cal incrementa el contenido de calcio presente en el grano y puede conformar una buena fuente de este mineral y reducir el riesgo de osteoporosis o fragilidad en los huesos. - La cocción y el remojo durante la nixtamalización aumentan el volumen del grano de maíz (gelatiniza- ción del almidón), provocando que el grano pueda ser de fácil consumo y digestión a diferencia del grano sin cocimiento. - Las tortillas de maíz nixtamalizado contienen una considerable cantidad de fibra que beneficia al trac- to gastrointestinal y ayudan a prevenir el cáncer de colon. - El maíz se caracteriza por ser una fuente importante de niacina (vitamina B3); sin embargo, no puede ser absorbida por el cuerpo humano debido a que en el grano nativo (sin cocer) no se encuentra disponible. Al nixtamalizar, el aminoácido niacina se libera, de tal manera que puede ser aprovechada por nuestro orga- nismo y ayudar al aparato digestivo, sistema nervioso y la piel (evita la pelagra). Conclusiones • Desde hace más de 10 mil años, la base de la alimentación en Mesoamérica ha sido el maíz y to- dos los productos que se obtienen a partir de este noble cereal, derivados de su principal proceso de transformación: la nixtamalización. • La nixtamalización, además de mejorar la vida de anaquel del grano de maíz, aporta características sensoriales interesantes en la masa como el color, sabor, olor y textura. • El principal uso del nixtamal es para la elabora- ción de tortillas y su variante principal: la tostada y como masa: los tamales, atoles, gorditas, tlacoyos, caldos y sope, entre otros. • La nixtamalización ofrece características plásti- cas y reológicas al maíz; hace una masa cohesiva, resistente, fl exible propiedades únicas en un ali- mento. • La biodisponibilidad de nutrientes que se pone de manifi esto al ser nixtamalizado el grano de maíz resulta de suma importancia en la nutrición de la población mexicana en general y, principal- mente, en los estratos sociales con bajos recur- sos, al ser un alimento disponible, de bajo costo y que provee de nutrientes importantes como lo es el calcio, la proteínas, fi bra y algunos aminoácidos esenciales.WWW.ENALIMENTOS.COM VOL. X1 No. 3 2024 30 ARTÍCULO S ituándonos en un mundo globalizado donde la sos- tenibilidad se ha convertido en una prioridad ur- gente debido a la gran generación de desperdicios de alimentos producidos a nivel mundial, se desperdician o pierden alrededor de un tercio de los alimentos que se producen. Las tasas más altas de desperdicio se sitúan en el 40–50% para tubérculos, frutas y hortalizas; 35% para pescado; 30% para cereales y 20% para semillas olea- ginosas, carne y productos lácteos; en este escenario, la economía circular emerge como un enfoque fundamental para abordar el desperdicio alimentario. Este fenómeno no sólo afecta la seguridad alimentaria global, sino que también tiene un impacto signifi cativo en el medio ambiente y la economía. Al adoptar principios de economía circular, podemos transformar los desafíos del desperdicio alimentario en oportunidades tangibles para crear un sistema alimentario más efi ciente y sostenible. El sistema de economía lineal, imperante hoy en día, sigue un recorrido que comienza con la explotación de los recursos naturales y continúa con la producción, consumo y disposición, es decir, con el fi n de la vida útil de los productos. Desafíos del desperdicio alimentario El Programa de las Naciones Unidas para el Medio Am- biente (PNUMA) y la organización WRAP dio a conocer que unos 931 millones de toneladas de alimentos, o 17% del total de alimentos disponibles para los consumidores en 2019, terminaron en los basureros de hogares, minoristas, La economía circular y el manejo del desperdicio alimentario. Herramientas para los empresarios latinoamericanos para transformar retos en oportunidades de negocio y mejora. Por: Alfonso Gasca Sánchez restaurantes y otros servicios alimentarios, revela el infor- me sobre el Índice de desperdicio de alimentos 2021. Estos desperdicios aproximadamente equivalen a 23 millones de camiones de 40 toneladas completamente cargados, que puestos en fi la darían siete vueltas a la Tierra. A nivel mundial, per cápita, cada año se desperdician 121 kilogramos de alimentos por consumidor. No se observan grandes diferencias entre países ricos y en desarrollo. Nigeria es uno de los países del mundo donde más comida se tira en los hogares con 189 kilos per cápita al año, comparados con los 59 de Estados Unidos, en México se desperdician 94 kilos, en España, 77 y en Colombia 70, tan sólo por mencionar algunos ejemplos. La investigación revela que la mayor parte del desperdicio, un 11%, se produce en los hogares, frente a los servicios de alimentación y los establecimientos minoristas que tiran un 5 y 2%, respectivamente. Principios de la Economía Circular La economía circular se sostiene en tres principios: eliminar los desechos y la contaminación desde el principio, mantener los productos y materiales en uso, y regenerar los sistemas naturales. “Un sistema circular, básicamente, crea caminos para parte de los materiales que ya están en circulación, como los materiales que componen un teléfono celular, por ejemplo, para que puedan regresar al punto inicial de producción, evitando que se conviertan en residuos” (Grandisoli). WWW.ENALIMENTOS.COM VOL. X1 No. 3 2024 32 ARTÍCULO Esta herramienta propone un enfoque sistemático para reducir, reutilizar y reciclar recursos en todos los aspectos de la producción y el consumo alimentario: 1. Prevención del desperdicio: implementación de prácticas agrícolas y tecnologías que minimicen las pér- didas durante la producción y la cosecha. 2. Reutilización de subproductos: transformación de subproductos agrícolas y alimentos no vendidos en ingredientes para alimentos nuevos o en productos secundarios, como fertilizantes orgánicos o biogás. 3. Reciclaje de residuos: recuperación de nutrientes y energía de los residuos alimentarios mediante compostaje, digestión anaeróbica u otras tecnologías avanzadas. 4. Rediseño de envases y logística: mejora en el diseño de envases para prolongar la vida útil de los alimentos y la optimización de la logística para minimizar las pérdidas durante el transporte y almacenamiento. El siguiente diagrama nos muestra un el esquema de la económica circular. Tecnologías e innovación Los avances tecnológicos están facilitando la implemen- tación de la economía circular en el sector alimentario. Por ejemplo, plataformas digitales están conectando a productores con consumidores para redistribuir alimentos excedentes, mientras que sensores y sistemas de gestión de datos están mejorando la precisión en la predicción de la demanda y el control de inventarios, en este pun- to las redes sociales y el compromiso de consumidores, vendedores y productores juega un papel fundamental ya que se pueden establecer relaciones en donde el abasto de los alimentos a las comunidades, así como tecnologías de composteo para reintegrar lo que realmente es irre- cuperable o el aprovechamiento de los componentes de un alimento como cáscaras, semillas, etc., sean utilizados en procesos secundarios para obtener sustancia químicas como los terpenos de la cáscara de naranja. Benefi cios económicos y ambientales Además de reducir el desperdicio y mitigar los impactos ambientales, la economía circular puede generar opor- tunidades económicas signifi cativas. La reutilización de recursos y subproductos puede reducir costos operativos para las empresas, al tiempo que crea nuevos mercados para productos derivados y servicios relacionados con la gestión de residuos. Para tener un marco de referencia en Estados Unidos, los consumidores de carne consideran “no comestible” el 50% del animal, lo que deja una gran cantidad de material que se con- sidera desperdicio. El reciclaje recupera partes que de otra forma sería desperdiciado, proteí- na, huesos, grasa, etc., también el aceite vege- tal para cocinar usado (AVU) de restaurantes, y los transforma en in- gredientes para inconta- bles productos nuevos. La producción y el uso de biocombustible ela- borado con grasas reci- cladas de origen animal, en el que se genera una cantidad menor de CO 2 , en comparación con las emisiones de diésel en plantas convencionales es un camino para lograr la mejor utilización de recursos ya usados. Algunos ingredientes que se preparan con subproductos de la carne pueden ser harinas proteicas que se usan para las dietas de ganado y mascotas, estas harinas pueden ser:WWW.ENALIMENTOS.COM VOL. X1 No. 3 2024 33WWW.ENALIMENTOS.COM VOL. X1 No. 3 2024 34 ARTÍCULO 1) Harina de subproductos avícolas: partes recicladas y limpias de las canales aves, éstas pueden ser pescuezos, patas y canales enteras, con excepción de plumas. 2) Harina de carne de aves: producto seco reciclado proveniente de partes de las canales, aves enteras o una combinación de carne y piel limpias con o sin hue- so sin que se adicionarle nada, usado como alimento para animales. 3) Harina de pescado: tejido limpio, seco y molido, ya sea pescado entero o en recortes, con o sin extracción de porciones de aceite. Algunos ejemplos de éxito 1) Empresa papelera Bio Pappel creó un modelo pro- pio de economía circular llamado “Bosque Urbano”. Consiste en producir papel y productos de papel de alta calidad a partir de materia prima 100% reciclada, desacoplando así la fabricación del papel y sus deriva- dos de la extracción de recursos naturales vírgenes y extendiendo el ciclo de vida de este material. 2) Grupo Allen, una empresa fundada en Monterrey que fabrica y comercializa productos de limpieza para el hogar. En 2011, la compañía realizó una inversión agroforestal en prácticas regenerativas, sostenibles y de comercio justo con el proyecto Uumbal, dedicado a la producción y el procesamiento de aceite de palma y resina de pino certifi cados. 3) Natura, compañía brasileña de cosméticos, es la Empresa B más grande del mundo. A través de su estrategia “Circularidad completa de envases” ha alcanzado la plena circularidad de sus embalajes para que sean reutilizables, reciclables o compostables, así como utilizar más de 95% de ingredientes renovables o naturales y mantener más del 95% de sus fórmulas biodegradables. 4) Ecoalf: Proyecto “Upcycling the Oceans”. La basura marina como materia prima. Compromiso global y futuro Para alcanzar el potencial completo de la economía circu- lar en la reducción del desperdicio alimentario, se requiere un compromiso global tanto del sector público como del privado. Esto incluye políticas y regulaciones efectivas, incen- tivos para la innovación, educación y concienciación pública, así como colaboraciones intersectoriales que promuevan prácticas sostenibles en toda la cadena de valor alimentaria en el cual se vuelve primordial los siguientes puntos: • Un uso efi ciente del agua y la energía a partir de la optimización de los procesos. • La utilización plena de los recursos agrícolas para el consumo humano empleando tecnologías que eviten la salinidad de agua y tierra haciendo más complejo la producción de alimentos. • Evitar el uso de materiales de envasado desecha- bles, lo que incluye un correcto manejo al fi nal de su vida útil. • Evitar el desperdicio de alimentos y gestionar los excedentes alimentarios desde casa, restaurantes industriales, puestos callejeros, centrales de abas- to, supermercados, fábricas, invernaderos y campo agrícola. • El reintegrar las salidas de procesos agrícolas, proceso de alimentos de primera etapa a altamente procesados en iniciativas de composta o reintegración a los ciclos agrícolas convirtiendo en fertilizantes los residuos agroindustriales. • Conservación de la biodiversidad de los diferentes ecosistemas para que puedan adaptarse a los cam- bios constantes. • Evitar introducir sustancias que acaben conta- minando suelos y acuíferos, así como acciones de remediación inmediatas y mediatas que subsanen el daño causado. • Proteger el mantenimiento de la estructura y la calidad de los suelos son apenas unos centímetros de tierra cultivable y fértil que separan a la humanidad de la hambruna que van desapareciendo a medida que crecen las ciudades. Conclusión En resumen, aunque estamos en vísperas tempranas de implementar la visión y la implementación de la economía circular como una herramienta de negocio para prevalecer como especie, en nuestro rubro las empresas de alimentos y, en general de todo tipo, optimicen los recursos disponi- bles, el reto es gigante e imponente y la necesidad de hacerlo apremiante dado los efectos que se siente a nivel global de las condiciones climáticas en donde los rendimientos agrícolas se ven afectados o simplemente no se dan y la gran cantidad de desperdicio que genera nuestra economía lineal actual basada en el consumo exclusivamente, esta herramienta ofrece un marco poderoso para abordar el desperdicio alimentario de manera integral y efectiva, sisté- mica que permita hacer un cambio, recordemos el reciclado de los envases de leche o bebidas gaseosas de antaño. Al adoptar este enfoque, podemos transformar los desafíos del desperdicio alimentario en oportunidades signifi cativas para construir un sistema alimentario más resiliente, efi ciente y sostenible para las generaciones presentes y futuras; además, esto se ha convertido ya en una prioridad para entidades regulatorias como la ONU y de ahí la WWW.ENALIMENTOS.COM VOL. X1 No. 3 2024 35 ARTÍCULO derivación a los gobiernos signantes de esta organización. Algo notorio es que este efecto de generación de des- perdicios se da en economías de países desarrollados y economías emergentes; el fenómeno es el mismo, la tarea comienza hoy en nuestra propia empresa y actividades de consumo en nuestros hogares. Fuentes: - Aesan - Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición - Medición del desperdicio | Plataforma técnica sobre la medición y la reducción de las pérdidas y el desperdicio de alimentos - Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (fao.org) - Data | SDG Indicators Data Portal | Food and Agriculture Organization of the United Nations (fao.org) - Food Loss & Waste (FLW) Protocol, Pilot testing | FAO - Economía circular: ¿qué es y por qué benefi cia al medio ambiente? | National Geographic (nationalgeographicla.com) - ¿Qué es la economía circular y por qué es importante? | Climate Promise (undp.org) - La economía circular para la industria alimentaria | Enel X - Día Mundial del Suelo y la Tierra Fértil | Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera | Gobierno | gob.mx (www.gob.mx) - Seis casos de éxito de economía circular en México y América Latina | EGADE (tec.mx) - Siete casos de éxito de la economía circular: | Eco-Circular.com: Noticias de economía circular - Mapeo identifi ca 700 startups de economía circular en América Latina con potencial para ser aceleradas - Latitud R - La nueva ventaja competitiva y sus incentivos: Economía circular en Latinoamérica. | SELA - Economía circular en América Latina y el Caribe: oportunidad para una recuperación transformadora | CEPALWWW.ENALIMENTOS.COM VOL. X1 No. 3 2024 36 SECCIÓN EVENTOS Expopack 2024, un paquete completo E XPO PACK México 2024, celebrada del 04 al 07 de junio en EXPO Santa Fe México, marcó un hito histórico como la feria de envasado y procesamiento más grande de América Latina. El evento atrajo a cerca de 20 mil compradores de envase, embalaje y proce- samiento, contó con 700 expositores y se extendió por más de 20,200 metros cuadrados netos de espacio de exhibición que fue insuficiente para la gran demanda de más espacio para exponer. “EXPO PACK México 2024 superó todas las expectativas. Los asistentes vinieron en busca de establecer contac- tos con sus colegas y aprender sobre las mejores y más recientes tecnologías de envasado y procesamiento. La exposición ofreció todo esto y más. Esta feria fue crucial para que las empresas de la región se mantuvieran al día con las mejores innovaciones y desarrollos tecnológicos del mundo”, dijo Celia Navarrete, directora de EXPO PACK. El recinto ferial mantuvo una alta actividad, ejecutivos y grupos de trabajo expusieron proyectos y analizaron soluciones. Los expositores mostraron tecnologías inno- vadoras que abordaron la sostenibilidad, la efi ciencia y la comodidad del consumidor, desde materiales ecológicos y envases biodegradables hasta envases inteligentes e interactivos. “Es un gran honor estar aquí. Es muy importante tener un punto de encuentro con los clientes y los actores del mercado, especialmente los locales. Estamos activos en México, y es muy importante que podamos reunirnos, ponernos en contacto y conversar”, dijo José Cañada, director comercial de Coesia Latinoamérica. Los asistentes también consideraron que el salón res- pondía a sus necesidades y expectativas: “Hasta ahora, EXPO PACK México me ha parecido excelente. Hay muy buenos productos, muy buenos expositores. Nos ayuda a verifi car qué nuevas tecnologías podemos utilizar”, dijo Fernando León, ingeniero de Cervecería Modelo. “EXPO PACK México trae buenos proveedores, bastante competitivos. Yo vengo de Coca-Cola FEMSA y busco, sobre todo película termoencogible. Hay varios provee- dores que conocemos y asistimos a la feria a visitar. La feria es muy completa”, indicó Karen Sánchez, ejecutiva de negociación de Coca-Cola FEMSA.Next >