< PreviousWWW.ENALIMENTOS.COM VOL. 11 No. 1 2024 SABORES 18 La encuesta también encontró que 53% de estos bebedores dijeron que las bebidas con bajo contenido de alcohol o sin alcohol eran “esenciales” o “muy importantes” en ese objetivo. “Por lo tanto, fomentar una mayor sustitución del alco- hol por bebidas no alcohólicas es un objetivo importante para el gobierno y ampliar el consumo de estas bebidas aumentando su disponibilidad y la diferencia de precio con las bebidas que contienen alcohol podría ayudar a mejorar la salud del país”, dice Piper. Las demandas de salud inspiran soluciones de ingredientes La salud sigue siendo la principal razón por la que los con- sumidores prefi eren una cerveza sin alcohol a la cerveza tradicional. A menudo cambian a cerveza con bajo contenido de alcohol o sin alcohol en un esfuerzo por reforzar su sistema inmunológico, su peso y su sueño. En la feria BrauBeviale 2023 en Nuremberg, Alemania, varias fueron las opciones presentadas a los fabricantes para ela- borar cerveza de alta calidad con enzimas cerveceras para abordar la creciente demanda de los consumidores de una mayor variedad de cervezas con bajo contenido de alcohol o sin alcohol, ofreciendo a las marcas una solución simple y efectiva que prioriza el sabor y la efi ciencia. Las cervezas sin alcohol a menudo pueden sufrir de un sa- bor demasiado dulce que no logra recrear la frescura de sus contrapartes elaboradas tradicionalmente. Supera este problema al convertir la glucosa (el impulsor de los sabores dulces) en ácido glucónico (que ofrece la acidez deseada, es la meta). Esta solución es fácil de incorporar a un proceso de maceración típico sin necesidad de gastos de capital adi- cionales. También sirve como un eliminador confi able de oxígeno, evitando la oxidación para obtener una cerveza más refrescante. Barreras a bebidas más saludables A pesar de la creciente demanda de los consumidores y la disponibilidad de ingredientes cada vez más especializados, el fl oreciente mercado sin alcohol enfrenta desafíos cruciales. Según Piper de Alcohol Change UK, una de las barreras clave para los consumidores que adoptan bebidas bajas en alcohol o sin alcohol es la confusión de los consumidores en torno al etiquetado, en particular el uso inconsistente de los descriptores: “cero”, “sin alcohol”, “sin alcohol” y “des- alcoholizado”. “También hay una falta de comprensión por parte del con- sumidor acerca de las bebidas ABV (alcohol por volumen) ‘muy bajas’, como el hecho de que un día en el que alguien sólo consume bebidas con un 0.5% ABV o menos, cuenta como un ‘día seco’”, afi rmó. Los productores británicos de estas bebidas, incluidas mu- chas empresas más pequeñas que han desempeñado un papel esencial en el avance de esta categoría, también buscan claridad y coherencia y un trato igualitario en comparación con las bebidas importadas que pueden etiquetarse como “sin alcohol” cuando se venden en el Reino Unido. Por estas razones, Alcohol Change UK acogió con agrado la consulta del gobierno del Reino Unido sobre “actualiza- ción de la guía de etiquetado para alternativas sin alcohol o con bajo contenido de alcohol”, que fi nalizó en septiembre del año pasado y espera con interés la implementación de sus resultados. Mientras tanto, un informe de la OMS sobre las etiquetas de advertencia sanitaria en las bebidas alcohólicas reco- mienda etiquetar las bebidas alcohólicas para aumentar la conciencia y garantizar que los consumidores tomen decisiones más informadas. Intervención gubernamental Más allá de mejorar el etiquetado, Alcohol Change UK insta al gobierno a implementar otras medidas para reducir el daño del alcohol y salvar vidas, incluida una comercializa- ción mejor regulada y acciones para detener la venta de al- cohol súper barato y súper fuerte entre los supermercados. Aunque el mercado de cervezas con y sin alcohol está proliferando, los datos de Innova Market Insights también muestran que los lanzamientos de cervezas con alcohol continúan aumentando, aunque menos rápido, con un cre- cimiento anual promedio del 3% entre octubre de 2018 y septiembre de 2023 (CAGR). En respuesta a los nuevos hallazgos, los expertos del Reino Unido enviaron una carta a los responsables políticos solicitando leyes más estrictas sobre la venta de bebidas energéticas.WWW.ENALIMENTOS.COM VOL. 11 No. 1 2024 20 ARTÍCULO L a búsqueda de alimentos de gran sabor con la menor cantidad de azúcar posible ha desafi ado a los formu- ladores y desarrolladores de productos en todas las categorías de la industria alimentaria. Los consumidores sienten un amor inquebrantable por los alimentos y las bebidas dulces. El miedo a las consecuencias fi siológicas es igualmente real y una razón de peso para reducir el azúcar en los alimentos envasados. En todo el mundo, las empresas de alimentos y bebidas están bajo presión para reducir los azúcares en sus pro- ductos. En Estados Unidos, específi camente, las Guías Ali- mentarias para Estadounidenses 2020-2025 exigen que los consumidores “limiten los alimentos y las bebidas con alto contenido de azúcares agregados” a menos del 10% de las calorías diarias. Las investigaciones muestran que las principales fuentes de azúcares agregados en la dieta estadounidense incluyen bebidas endulzadas con azúcar, postres y snacks dulces, café y té endulzado. En otros lugares, las Guías Alimentarias de Canadá acon- sejan a los consumidores evitar el consumo regular de azúcares libres. Una guía reciente de la Autoridad Euro- pea de Seguridad Alimentaria (EFSA) también recomienda mantener los azúcares libres y añadidos lo más bajos posi- Avances tecnológicos en el endulzado de los alimentos ble, una acción que se espera que provoque un aumento en el uso de edulcorantes alternativos. Detrás de las cámaras, está claro que los fabricantes están abordando el endulzado de alimentos y bebidas con ma- yor sofi sticación. Los esfuerzos de reducción del azúcar ya no se limitan a la simple sustitución del azúcar. Hoy éstos se centran en tres áreas principales: alternativas al azúcar, utilización de menos edulcorantes y no utilizar para nada edulcorantes. Los ingredientes sustitutos del azúcar se pueden usar so- los o en mezclas para replicar el dulzor del azúcar. Debido a que el azúcar confi ere propiedades funcionales adicio- nales como volumen, textura, dorado y conservación, la reducción del azúcar a menudo requiere ingredientes adi- cionales o combinaciones de edulcorantes no nutritivos para replicar la experiencia sensorial completa del azúcar. Tecnologías como la fermentación, la bioconversión y la producción enzimática han abierto la puerta a la replicación a gran escala de edulcorantes que se producen natural- mente en pequeñas cantidades en la naturaleza. Los edul- corantes emergentes están generando entusiasmo por el crecimiento futuro en la reducción y sustitución del azúcar. Por: Eduardo I. Molina CortinaWWW.ENALIMENTOS.COM VOL. 11 No. 1 2024 22 ARTÍCULO La estrategia de simplemente reducir o eliminar el azúcar no es realista. La solución exige un cambio de paradigma que mire más allá de la etiqueta. Los consumidores tie- nen una relación de “amor/odio” con el azúcar. También existe mucha confusión sobre el azúcar; reconocen que tiene una historia de siglos de uso seguro y confían en que estará automáticamente libre de riesgos porque se encuentra en la naturaleza. El azúcar habla de indulgen- cia, y la indulgencia es irresistible, y la resistencia es inútil para muchos. Sin embargo, los consumidores también son bombardea- dos por mensajes de los medios y de los profesionales de la salud que los inducen a temer al azúcar. Esto también puede ser contraproducente, ya que también estimula el deseo de consumir azúcar como ingrediente prohibido. Además de esta confusión, los alimentos y las bebidas con azúcar son parte integral de innumerables tradiciones y rituales. El desafío para los formuladores de productos es satisfacer la demanda de productos con menos azúcar, pero hacer- los lo más indistinguibles posible de sus contrapartes con alto contenido de azúcar: ¡un desafío desalentador, por decir lo menos! Mirando a la naturaleza Anteriormente, el enfoque en la reducción y elimina- ción del azúcar se centraba casi por completo en los edulcorantes artifi ciales que apuntaban a una sola nota en la diversidad de características de las formulaciones: la dulzura. El resultado fue una caja de herramientas de sustitutos artifi ciales del azúcar, muchos de los cuales, si bien se denominan acertadamente edulcorantes de alta intensidad (HIS), sólo aportaban dulzura sin ninguna de las sutiles notas de sabor que conlleva el azúcar. De he- cho, algunos de ellos tienen notas distintivas que deben enmascararse. Este paradigma cambió a medida que los consumidores se volvieron más conscientes de los ingredientes que in- gieren y se vieron obligados a rechazar esos productos químicos fabricados por el hombre, muchos de los cuales, con razón o sin ella, se sospecharon de tener efectos no- civos para la salud. La última década ha visto el aumento de edulcorantes botánicos naturales de todo tipo y capacidades que inun- daron el mercado. Estos edulcorantes de origen vegetal incluyen productos sin calorías, como la estevia y la fruta del monje. Los no negociables La sustitución parcial o total por edulcorantes bajos o no calóricos es el enfoque más común tanto en los alimentos como en las bebidas. Este enfoque permite una reducción sustancial de la cantidad de azúcar en el producto, pero no puede cumplir plenamente con el perfi l sensorial y el valor de saciedad de la sacarosa. Sin embargo, una estra- tegia viable y sencilla es reducir gradual y progresivamente el azúcar para que los consumidores noten sólo una ligera diferencia en el dulzor de los productos, pero se adapten gradualmente a los cambios. El enfoque predeterminado para reducir el azúcar inclu- ye reducir su cantidad y al mismo tiempo apuntar a un cambio mínimo en el perfi l sensorial. Los formuladores se esfuerzan por igualar los aspectos temporales del dulzor, lo que plantea la pregunta de si la base debe ser el pro- ducto actual o el producto tradicional original. La atención se centra en minimizar el cambio en la percepción del dulzor, pero la verdadera oportunidad es restablecer la lí- nea de base y cambiar la preferencia de los consumidores hacia productos menos dulces. Endulzantes naturales La estevia y el fruto del monje son quizás los edulcorantes botánicos más comunes. Cada uno de éstos, cuyo dulzor proviene de compuestos llamados glucósidos (rebaudiósidos en la estevia, mogrósidos en la fruta del monje), son varios cientos de veces mayor que el dulzor de la sacarosa. Aunque la tecnología de ingredientes tiene la capacidad de eliminar la mayoría de sus notas de sabor amargo, todavía es necesario combinarlos para ciertas formulaciones de alimentos y algunas también necesitan usar agentes enmascarantes. La estevia continúa considerándose como un edulcorante emergente debido a los avances impulsados por la tecno- logía que están diversifi cando los tipos de ingredientes de estevia disponibles comercialmente. En enero de 2022, el Codex Alimentarius adoptó especifi caciones para cua- tro tecnologías diferentes de producción de glucósidos de esteviol: extracto de hoja de estevia, bioconversión, fermentación y glucosilación. Esto agiliza los procesos de aprobación global para las diversas formas de estevia que se producen mediante una de estas cuatro tecnologías y permite a los fabricantes aumentar la producción de múl- tiples formas purifi cadas de rebaudiósido. Los ingredientes de estevia de próxima generación ela- borados mediante fermentación, como los Rebaudiosidos (Reb) M, D y E, imparten un sabor más limpio y parecido al azúcar que los glucósidos de estevia Reb A originales.WWW.ENALIMENTOS.COM VOL. 11 No. 1 2024 23 ARTÍCULO Proteínas dulces Los edulcorantes a base de proteínas son una clase emer- gente de alternativas al azúcar. Actualmente se están es- tudiando siete tipos: brazzeína, curculina, miraculina, mo- nelina, taumatina, mabinlina y pentadina. La taumatina es la mejor caracterizada hasta la fecha. La miraculina y la pentadina se están debatiendo cada vez más, no tienen un uso directo como sustitutos del azúcar, pero sus propie- dades modifi cadoras del sabor pueden posicionarlas para mejorar la palatabilidad de los productos alimenticios. Taumatina. La proteína hiperdulce taumatina, es una de varias proteínas dulces con potencial para ser utilizada como edulcorante de alta intensidad. Se incluye en un pe- queño número de lanzamientos cada año. Las taumatinas son una familia de proteínas intensamente dulces, aproximadamente 2,000 veces más potentes que la sacarosa, extraídas del fruto de un árbol nativo de Áfri- ca. De las cinco taumatinas conocidas, la taumatina I y II son las más abundantes. Los fabricantes de bebidas son cautelosos al usar tauma- tina porque interactúa con algunos agentes colorantes y pierde su intensidad de dulzor. En concentraciones muy bajas, potencia el sabor y es particularmente adecuada para mezclar con otros edulcorantes intensos y polioles. Brazzeína. Es una proteína naturalmente dulce que se encuentra en pequeñas cantidades en el fruto de una planta trepadora de África occidental, Oubli. La empresa Sweegen anunció recientemente que está aumentando la producción de brazzeína utilizando un proceso de fermentación de precisión patentado y su introducción al mercado durante 2024. Sus benefi cios potenciales incluyen un dulzor intenso con poco o ningún resabio amargo, sinergias con tecnologías de mejora del sabor y estabilidad en una amplia gama de niveles de pH. El producto fue desarrollado en colaboración con Cona- gen, socio de innovación a largo plazo, que lo ha llevado a producción comercial. La brazzeína es una proteína pe- queña y termoestable, entre 500 y 2,000 veces más dulce que el azúcar normal, lo que la hace muy atractiva para los fabricantes de alimentos y bebidas que buscan un edulco- rante de excelente valor. Como edulcorante, la brazzeína promete muy bajo o nin- gún residual amargo y ayuda a reducir la persistencia del dulzor, lo que reduce los desafíos de modulación del sa- bor en el espacio de los edulcorantes naturales. Es estable en un amplio rango de pH y conserva sus cualidades des- pués de la pasteurización. También es fácilmente soluble, lo que lo hace ideal para la reducción de azúcar en un espectro de aplicaciones de alimentos y bebidas. Naturalmente dulce La demanda del mercado de alimentos dulces más salu- dables ha impulsado la sustitución del azúcar refi nada por azúcares naturales sin refi nar de fuentes botánicas. Esto se debe a que contienen inherentemente compuestos bioactivos, minerales, fi bras, antioxidantes y fi tocompues- tos asociados con efectos antiinfl amatorios y de estimula- ción inmunológica. Sin embargo, contienen distintos nive- les de calorías y algunos ofrecen una modesta reducción de azúcares totales. Por ejemplo, el azúcar morena se obtiene evaporando agua en caña de azúcar, a diferencia de la separación cen- trífuga. También se la conoce como panela (Latinoaméri- ca), kokuto (Japón), hakura (Sri Lanka), rapadura (Brasil) y desi gur (Pakistán). Endulzantes de origen botánico Reemplazar el azúcar con edulcorantes botánicos está lejos de ser un proceso sencillo. Cada alternativa está li- mitada de forma única por sabores desagradables o por la falta del perfi l sensorial temporal de la sacarosa y el dul- zor se desvanece demasiado rápido o persiste demasiado tiempo. El deseo del mercado de azúcar “saludable” y “natural- mente” reducido no hará más que persistir. Mieles y jarabes dulces La miel y los jarabes, como los de maple, sorgo, agave e incluso de tubérculos, o de frutas como la uva pasa y los arándanos, se han utilizado tradicionalmente para endulzar alimentos durante milenios. Algunos pueden ser complementos de azúcar 1:1 en muchas formula- ciones, pero aun así ofrecen una reducción calórica sig- nificativa que oscila entre el 20 y 40%, según la fuente y el proceso. Estos edulcorantes naturales extraídos de plantas están experimentando un resurgimiento en su uso debido a la creciente demanda de opciones de edulcorantes “más verdes” y “saludables”. A pesar de las distintas notas de sabor (algunas de las cuales pueden realzar el sabor de una formulación) y la variabilidad inherente que depende del terruño y el cultivo, estos jarabes actúan como un sustituto efi caz de la sacarosa.WWW.ENALIMENTOS.COM VOL. 11 No. 1 2024 24 ARTÍCULO dos y proporciona sólo 0.2-0.4 kcal/g frente a 4 kcal/g de la sacarosa. La alulosa está exenta de ser etiquetada como azúcar y a los consumidores les gusta que tenga un índi- ce glucémico muy bajo y no sea cariogénica. Además, su perfi l de sabor se sitúa entre el de la sacarosa y la fructosa, pero funciona como la sacarosa en lo que respecta al co- lor dorado y al volumen. La tagatosa es un isómero monosacárido de la fructosa que se encuentra naturalmente en los lácteos y las frutas. Producida comercialmente por isomerización de galac- tosa a partir de lactosa, o por conversión enzimática de galactosa, la tagatosa proporciona sólo 1.5 kcal/g. Aunque actualmente está etiquetado como azúcar, tiene el potencial de seguir la precedencia de las regulaciones de alulosa y estar exento de la regulación de azúcar/azúcar agregado en Estados Unidos. La tagatosa se absorbe y se metaboliza completamente en aproximadamente 20%. Su tolerancia digestiva es comparable a la de la alulosa. Tiene un índice glucémico bajo y es “amigable con los dientes”. El azúcar raro trehalosa se encuentra naturalmente en varias plantas, así como en algas, hongos, bacterias e in- sectos. Se sintetiza enzimáticamente a partir de malto- dextrina en lugar de obtenerse de fuentes naturales para su uso en alimentos y bebidas. Las numerosas propieda- des funcionales de la trehalosa, incluida la retención de humedad, el retardo de la decoloración y la supresión de la formación de cristales de hielo, ayudaron a impulsar su utilización. La xilosa, un monosacárido pentosa, es naturalmente abundante en hemicelulosa. Se utiliza principalmente en alimentos salados producidos en Asia, como pasteles de pescado, platos de carne y aves, así como en salsas en comidas preparadas. El alcohol de azúcar eritritol se encuentra naturalmente en pequeñas cantidades en ciertas frutas. Se genera a par- tir del maíz a mayor escala para uso comercial mediante un proceso de fermentación. Si bien el eritritol no es un ingrediente nuevo, ha ganado terreno entre los seguido- res de las dietas cetogénicas y bajas en carbohidratos que buscan un edulcorante sin calorías que reproduzca las ca- racterísticas sensoriales del azúcar sin los posibles efectos secundarios de otros alcoholes de azúcar. El eritritol ayu- da a reemplazar la mayor parte del azúcar y, a menudo, se combina con otros edulcorantes no nutritivos para re- plicar mejor el dulzor y la sensación en boca del azúcar. Ofrecen benefi cios para la salud adicionales, tanto para los caprichos dulces como para los productos que ya se consideran alimentos o bebidas saludables. También están disponibles en forma de polvo para ayudar a los formula- dores a controlar el color y la textura. • El jarabe de sorgo es un reemplazo parcial o com- pleto rentable del azúcar y la miel en aplicaciones de productos horneados. Tiene el benefi cio adicional de actuar como agente para dorar en versiones sin gluten. • El jarabe de maple contiene trazas de ácidos orgá- nicos, aminoácidos libres, proteínas, minerales y com- puestos fenólicos que distinguen su perfi l de sabor del de la sacarosa, pero también le dan un aura de salud en que la gente confía. • El néctar de agave, extraído de la savia de varias es- pecies de agave, es principalmente fructosa (60-90%), pero exhibe un perfi l de dulzor muy cercano al de la sacarosa, al tiempo que ofrece un índice glucémico más bajo que la sacarosa. Experimentó un auge en las décadas de 1980 y 1990 como sustituto del jarabe de maíz con alto contenido de fructosa (que en realidad varía sólo ligeramente de la sacarosa como una mezcla de 55-45% de fructosa y glucosa), pero perdió popu- laridad cuando esa contradicción se entendió amplia- mente. Sin embargo, recientemente ha experimenta- do un retorno. • Los jarabes de malta, cebada o trigo, son simi- lares al jarabe de sorgo en cuanto a su perfil de nutrientes y vienen en una impresionante gama de colores y notas de sabor. Estos jarabes también permiten una reducción de alrededor del 25-30% de las calorías. Azúcares raros Una categoría emergente es la de los llamados “azúcares raros”. Se trata de azúcares que existen en la naturaleza, pero en ligeras cantidades. No se digieren del todo y, por tanto, aportan menos calorías. Estas son alternativas atrac- tivas a la sacarosa porque se encuentran en la naturaleza, no tienen sabores desagradables y tienen una carga glucé- mica signifi cativamente baja. De los más de 50 azúcares raros descubiertos en la na- turaleza, la D-alulosa, la D-tagatosa, la D-sorbosa y la D-alosa son los cuatro que han sido más estudiados como sustitutos de la sacarosa. Hasta ahora, la D-alulosa y la D-tagatosa son las únicas dos que la FDA reconoce gene- ralmente como seguras (GRAS). La alulosa, producida por conversión enzimática de fruc- tosa, es un epímero de fructosa. Es GRAS en Estados Uni-WWW.ENALIMENTOS.COM VOL. 11 No. 1 2024 25 ARTÍCULO Otras alternativas para reemplazar al azúcar La isomaltulosa es un disacárido de glucosa y fructosa que proporciona 4 kcal/g. Debido a que no se descompone fácilmente, sus calorías se liberan lentamente con el tiem- po. Esto atrae a los atletas que buscan energía sostenida durante los deportes. Beneo, el productor de la marca Palatinose de isomaltulosa, publicó recientemente un es- tudio que muestra que beber bebidas con Palatinose dos veces al día más consumir fi bra de raíz de achicoria una vez al día, reduce la glucosa en sangre posprandial y esta- biliza la glucosa en sangre a lo largo del día. Combinaciones dulces, mirando hacia el futuro Hay mucha actividad en torno a las combinaciones de edulcorantes. Los edulcorantes de alta intensidad, estevia y fruta del monje, a menudo se combinan para obtener un sabor y un gusto más parecido al azúcar, y el eritritol re- emplaza el volumen y la textura del azúcar. El azúcar raro alulosa también puede agregar volumen sin carbohidratos, azúcares ni calorías. Algunos fabricantes combinan estevia con inulina para obtener dulzura adicional y fi bra soluble. Difi cultades en la formulación La reducción del contenido de azúcar en los alimentos se pue- de lograr utilizando una o más de las siguientes estrategias: • Sustituir parte o la totalidad del azúcar por otros edulcorantes. • Reducir el azúcar sin añadir otros edulcorantes (una opción que está ganando terreno, ya que los consumi- dores pueden desconfi ar de otros edulcorantes). • Utilizar tecnología para mejorar la percepción del dulzor y el perfi l sensorial general. Hacia el futuro Los analistas y especialistas del mercado esperan una in- novación continua en edulcorantes hacia el futuro básica- mente impulsados por: 1) El desarrollo impulsado por la investigación utilizan- do inteligencia artifi cial de proteínas de diseño de sabor dulce. 2) Mezclas de edulcorantes de origen natural combina- dos con fi bra soluble, 3) edulcorantes extraídos de ingredientes reciclados (como el cacao y otros botánicos). 4) Opciones de endulzantes que sean orgánicas, natura- les, limpias y producidas de manera sostenible.WWW.ENALIMENTOS.COM VOL. 11 No. 1 2024 26 ARTÍCULO E l manejo de los residuos se encuentra dentro de la lista de los aspectos ambientales que son vigilados por la ley para su cumplimiento y la industria de los alimentos no está exenta de la observación de la ley con respecto a ese tema que es la “Ley General para la Prevención y Gestión Integral de los Residuos” (LGPGIR), publicada en el Diario Ofi cial de la Federación el 08 de octubre y con una última reforma publicada en el DOF 08-05-2023. Antes de continuar, repasemos los siguientes conceptos: ¿Qué es un aspecto ambiental? Elemento de las actividades, productos o servicios de una organización que puede interactuar con el medio ambiente. ¿Qué es un impacto ambiental? Cualquier cambio en el medio ambiente, sea adverso o benefi cioso, como resultado total o parcial de los aspectos ambientales. Se puede decir que los aspectos ambientales son aquellas partes resultantes de una actividad, producto o servicio, que pueden repercutir sobre las condiciones naturales del medio ambiente, dando lugar a alteraciones o modifi caciones específi cas (impacto ambiental). Es decir, existe, por lo tanto, una relación: Manejo de residuos para la industria de los alimentos Por: Juan Gilberto Rodríguez GaytánNext >