< PreviousWWW.ENALIMENTOS.COM VOL. 10 No. 4 2023 8 SECCIÓN ACTUALIDADES Knorr informó que trabaja continuamente para ofrecer productos que respondan a las necesidades de los consumidores y tengan un gran sabor, con menores niveles de sodio y grasa, para que puedan cocinar platillos saludables y disfrutarlos como parte de una alimentación equilibrada. Lo anterior los ha motivado a seguir evolucionando y mejorar continua- mente su portafolio, como los cubitos de pollo, uno de sus productos estrella, que hasta hoy sigue siendo uno de los principales aliados en la cocina. Para ello, han invertido en una tecnología única, propiedad de Unilever, que se combina con el conocimiento culinario reconocido por las personas, lo que permite ofrecer un sabor casero excepcional, de forma que tenga el balance perfecto de hierbas y especias como ajo, pimienta, cebolla y perejil que, en conjunto con el pollo, le dan el toque súper especial a los platillos que todos los mexicanos aman. “La nueva fórmula de Knorr se centra en el sabor. Hemos desarro- llado una tecnología exclusiva e hicimos un rebalanceo de la fórmula UNILEVER ANUNCIA NUEVA FÓRMULA DE KNORR La cervecera AB Inbev dio a conocer una inversión por 31 mde en tecnología para la elaboración de cervezas sin alcohol, entre otros proyectos. La inversión ayudará a expandir su cartera de cervezas sin alcohol, también mejorar las capacidades de embotellado y optimizar un nuevo sistema de desalcoholización utilizado para hacer Corona Cero, una versión de la clásica lager mexicana que debutó en 10 mercados europeos el año pasado. Las cervezas sin alcohol ofrecen a los consumidores más opciones de moderación y consumo responsable, lo que se conoce como “beber inteligentemente”. A nivel mundial, la cerveza sin alcohol es una de las categorías de cerveza de más rápido crecimiento en la industria, y AB InBev satisface la demanda de los consumidores con una cartera de 30 marcas disponibles en 42 países. “También hemos pasado décadas desarrollando innovaciones para elaborar mejores cervezas sin alcohol. Más recientemente, realizamos una actualización tecnológica de 31 millones de eu- ros en nuestras cervecerías belgas en Sint-Pieters-Leeuw, Hoegaarden y Lovaina, que incluye inversiones para expandir nuestras capacidades de elaboración de cerveza sin alcohol y con bajo contenido de alcohol. AB InBev emplea a más de 2000 personas en las cervecerías y centros de distribución en la región de Brabante Flamenco”, indicó la fi rma. Ante las nuevas tendencias en el consumo de café en el mundo, los países productores deben llevar a cabo un cambio profundo en sus sistemas de producción, con un enfoque integral que privilegie el bienestar de los cafeticultores, sus familias y trabajadores agrícolas, señaló Víctor Villalobos, titular de la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural (Sader) de México. Al participar en la Primera Reunión Ordinaria del Consejo Directivo del Programa cooperativo regional para el desarrollo tecnológico y moderni- zación de la cafi cultura (Promecafé), que se celebra en México, expuso que los mercados apuntan hacia un mayor consumo de café de especiali- dad, con atributos enriquecedores culturales y ambientales. Además, sostuvo que los países miembros del Promecafé (Guatemala, El Salvador, Nicaragua, Honduras, Costa Rica, Panamá, México, República Dominicana y Jamaica) pueden garantizar el abasto de cafés fi nos a los mercados locales e internacionales si mejoran la resiliencia, productividad, transparencia y efi ciencia en la comercialización, además de fortalecer los encadenamientos productivos. El titular de la Sader dijo que se enfrentan retos importantes como el cre- cimiento poblacional, los efectos del cambio climático, escasez de agua, deterioro de suelos, ataque de plagas y enfermedades, salud y seguridad en el trabajo, arraigo y relevo generacional, entre otros, que requieren soluciones integrales como región, principalmente para las zonas cafeta- leras consideradas guardianas de la biodiversidad. Y llamó a los miembros del Promecafé a adaptarse a la nueva realidad, con resiliencia ambiental, política y, sobre todo, en unidad. AB INBEV INVIERTE 31 MDE EN TECNOLOGÍA PARA ELABORAR CERVEZAS SIN ALCOHOL MÉXICO PLANEA FORTALECER LOS SISTEMAS DE PRODUCCIÓN DE CAFÉ actual, que nos permite ofrecer un cubo con un sabor superior, el cual combina ingredientes de origen natural. A través de este sazonador, queremos inspirar a las familias a comer mejor sin perder el ingrediente principal: el sabor. En especial porque el 77% de los platillos de los mexicanos no contienen la correcta porción de vegetales, es por ello, que buscamos mejorar los ingredientes en cada plato, para acercar una mejor alimentación para todas las personas”, precisó Esther Rocha, directora de Marketing para la Unidad de Negocio Nutrition en Unilever México.WWW.ENALIMENTOS.COM VOL. 10 No. 4 2023 SABORES 10 E sto es especialmente cierto a medida que los esque- mas de etiquetado en el frente del paquete, como el Nutri-Score, se generalizan en todo el mundo. En el Reino Unido, los alimentos que tienen un alto contenido de grasas, sal o azúcar (HFSS) están sujetos a restricciones de comercialización y se les prohíbe ocupar espacios prefe- renciales, así como cerca del mostrador de pago. Naturalmente, muchos en la industria destacan que el sa- bor no es menos importante en los productos posicionados para ser más saludables. El sabor es una interacción armo- niosa de diferentes ingredientes. Hay muchos factores a tener en cuenta, sin una solución única para todos. Mejorando el halo de salud con menos sal Eliminar o reducir la sal es un asunto complejo, ya que la sal brinda funcionalidad, como prolongar la vida útil, además de ser un potenciador del sabor natural. A principios de este año, la Organización Mundial de la Salud (OMS) emitió el primer informe global de su tipo sobre la reducción de sodio y señaló que el mundo está “muy distante” de lograr su objetivo global de reducir la ingesta de sodio. E instó a los gobiernos a adoptar objetivos obligatorios para reducir el sodio, que está presente en el glutamato monosódico (MSG) y la sal de mesa. Hasta ahora, las regulaciones voluntarias han tenido poco impacto en la reducción de la sal en todo el mundo. Innova Menos es más Superar los desafíos de sabor en alimentos y bebidas con menor contenido de azúcar y sal es el gran reto de la industria. Por: Elsa R. Torres Market Insights señala que los consumidores pueden reac- cionar negativamente cuando se les informa sobre cambios en productos familiares y favoritos. Por lo tanto, los fabri- cantes pueden optar por disminuir gradualmente la sal para ayudar a los consumidores a “restablecer” sus papilas gusta- tivas y evitar hacer afi rmaciones de bajo contenido de sal en los productos reformulados. Garantizar el sabor con menos sal El equilibrio del sabor es uno de los desafíos más importantes que enfrentan los productores de alimentos en la actualidad. El deseo de los consumidores de una vida saludable obliga a los fabricantes de alimentos a reelaborar sus productos. Muchos productores están reduciendo o incluso eliminando ingredientes indeseables que dan sabor a sus recetas para satisfacer estas demandas. Esto a menudo conduce a una experiencia de sabor desequilibrada. Además, el ímpetu por refrigerios más saludables a menudo conduce a la adición de más benefi cios, como enriquecidos con proteínas o bajos en grasa. Se encuentra en el mercado una amplia gama de potencia- dores, como un sustituto de levadura, un potenciador de sal y un sustituto de MSG para aumentar la umami, tam- bién se puede optar por ciertos ingredientes de alimentos integrales como algas marinas y pescado seco, señala el chef Charlie Baggs, fundador de Charlie Baggs Culinary Innovations.WWW.ENALIMENTOS.COM VOL. 10 No. 4 2023 SABORES 12 “El queso parmesano, otros quesos duros, el cangrejo, las vieiras y el hígado seco son fuentes ricas en proteínas de umami. Pero otros alimentos bajos en proteínas también aportan sabores complejos, como los tomates, los cham- piñones, las zanahorias, el maíz, los chícharos, el repollo (col), las espinacas, la cebolla y los espárragos”, concluye el chef. También hay una variedad de ingredientes de valor agre- gado que contienen glutamatos y ribonucleótidos, las bases del sabor umami, que también se pueden usar para mejorar las fórmulas y el sabor. La reducción del cloruro de sodio con sales alternativas, como el cloruro de potasio, se ha destacado como una alternativa viable que puede mejorar los resultados para la salud y mantener intacto el sabor. OMS insta a adoptar estrategias obligatorias de reducción de sal El mundo está lejos de alcanzar su objetivo global de reducir la ingesta de sodio en un 30% para 2025, lo que puede estar poniendo en peligro millones de vidas. Esto según el nuevo informe global sobre la reducción de la ingesta de sodio de la OMS. El nuevo análisis dentro de los Objetivos de Desarrollo de la ONU, insta a los gobiernos y a los fabricantes de alimentos y bebidas a tomar medidas “sin demora” para reducir el riesgo de muerte por enfermedades no transmisibles. Hasta la fecha, sólo el 5% de los estados miembros de la OMS están protegidos por políticas obligatorias e integrales de reducción de sodio, y el 73% de ellos carecen de una gama completa de implementación de dichas políticas. Sólo nueve países (Brasil, Chile, República Checa, Lituania, Malasia, México, Arabia Saudita, España y Uruguay) tienen un paquete integral de políticas recomendadas para reducir la ingesta de sodio. “La mayoría de los países aún no han adoptado políticas obligatorias de reducción de sodio, lo que deja a su po- blación en riesgo de sufrir un ataque al corazón, un derrame cerebral y otros problemas de salud”, dice Tedros Adhanom Ghebreyesus, director general de la OMS. En Estados Unidos, la Food & Drug Administration (FDA) implementó objetivos voluntarios en 2021, afi rmando que los objetivos voluntarios (en lugar de obligatorios) eran “el enfoque más efectivo” en ese momento para permitir una gran fl exibilidad a medida que evolucionan las nuevas pautas y la investigación. En 2021, la OMS desarrolló puntos de referencia de contenido de sodio en más de 60 categorías de alimentos y bebidas para facilitar la reducción de sodio en toda la industria. La organización también alienta a los países a implementar sus intervenciones “Best Buy”, un enfoque integral para reducir el sodio. Intervenciones de Best Buy La OMS destaca que las políticas obligatorias de reducción de sodio son más efectivas. Logran una cobertura más amplia y protegen contra los intereses comerciales, al tiempo que brindan igualdad de condiciones para los fabricantes de alimentos. Las cuatro intervenciones Best Buy de la OMS incluyen: • Reformular los alimentos para que contengan menos sal y establecer objetivos para la cantidad de sodio en los alimentos y las comidas. • Establecer políticas públicas de compra de alimentos para limitar la sal o los alimentos ricos en sodio en instituciones públicas como hospitales, escuelas, lugares de trabajo y residencias de ancianos. • Etiquetado en el frente del paquete que ayuda a los consumidores a seleccionar productos bajos en sodio. • Comunicación para el cambio de comportamiento y campañas en los medios de comunicación masiva para reducir el consumo de sal/sodio. Los fabricantes de alimentos juegan un papel fundamental para ayudar a prevenir las muertes relacionadas con el sodio. Cifras de la American Heart Association encontraron que el 75% de la ingesta diaria de sodio de los consumidores estadounidenses proviene de alimentos procesados y enva- sados, así como de alimentos de restaurantes. Como parte del informe, la OMS desarrolló una tarjeta de puntuación de sodio por país para los estados miembros en función del tipo y la cantidad de políticas de reducción de sodio que tienen implementadas. El costo de la inacción Si bien el sodio es un nutriente esencial, aumenta el riesgo de enfermedad cardiaca, accidente cerebrovascular y muerte prematura cuando se consume en exceso. La OMS afi rma que “la implementación de políticas de reducción de sodio altamente rentables podría salvar aproximadamente siete millones de vidas en todo el mundo para 2030”. La principal fuente de sodio es la sal de mesa (cloruro de sodio), pero también se encuentra en otros condimentos, como el glutamato de sodio. Se estima que la ingesta media mundial de sal es de 10.8 g al día, más del doble de la recomendación de la OMS de menos de 5 g de sal al día (una cucharadita).WWW.ENALIMENTOS.COM VOL. 10 No. 4 2023 SABORES 14 “Este importante informe demuestra que los países deben trabajar con urgencia para implementar políticas de reducción de sodio ambiciosas, obligatorias y dirigidas por el gobierno para cumplir con el objetivo global de reducir el consumo de sal para 2025”, dijo Tom Frieden, presidente y director ejecu- tivo de Resolve to Save Lives, organización sin fi nes de lucro que trabaja con países para prevenir 100 millones de muertes por enfermedades cardiovasculares durante 30 años. “Hay medidas comprobadas que los gobiernos pueden implementar e innovaciones importantes, como las sales bajas en sodio. El mundo necesita acción y ahora, o muchas más personas experimentarán ataques cardiacos y accidentes cerebrovasculares incapacitantes o mortales, pero prevenibles” concluyó Frieden. Además, está surgiendo más evidencia que documenta los vínculos entre la ingesta alta de sodio y un mayor ries- go de otras afecciones de salud como el cáncer gástrico, la obesidad, la osteoporosis y la enfermedad renal. Los alimentos pobres en nutrientes también se han relacionado con problemas de salud mental, incluidos el estrés, la depresión y la ansiedad. Reducir el contenido de azúcar Uno de los principales desafíos en la reducción del azúcar es mantener la sensación en la boca y el volumen correcto, ya que muchos edulcorantes requieren menos ingrediente para lograr el mismo nivel de dulzura que el azúcar. Ciertos edulcorantes también pueden dar notas amargas que deben enmascararse. Una forma de evitar los problemas de sabor es comenzar con un edulcorante de sabor limpio. La última generación de ingredientes patentados de stevia como Rebs D, M y E, que son edulcorantes de alta intensidad basados en la naturaleza y de sabor limpio con cero calorías y un mejor rendimiento en los productos. El azúcar natural no es el problema Lo primero es lo primero: no todo el azúcar es malo. El azúcar se encuentra naturalmente en todos los alimentos que contienen carbohidratos, como frutas y verduras, granos y productos lácteos. Consumir alimentos in- tegrales que contienen azúcar natural generalmente está bien. También existe la ventaja de que los alimentos vegetales también tienen altas cantidades de fi bra, minera- les esenciales y antioxidantes, mientras que los alimentos lácteos contienen proteínas y calcio. Dado que el cuerpo digiere estos alimentos lentamente, el azúcar en ellos ofrece un suministro constante de energía a sus células. También se ha demostrado que una alta in- gesta de frutas, verduras y granos enteros reduce el riesgo de enfermedades crónicas, como diabetes, padecimientos cardiacos y algunos tipos de cáncer. Los problemas surgen cuando se consume demasiado azúcar añadido, es decir, el azúcar que los fabricantes de alimentos añaden a los productos para aumentar su sabor o prolongar su vida útil. Programados para las cosas dulces La evolución ha programado nuestros paladares para que prefi eran alimentos de sabor dulce para obtener energía rápida. Los estadounidenses consumen un promedio más de 17 cucharaditas de azúcar (alrededor de 290 calorías) al día de azúcares añadidos, a menudo en bebidas endulzadas, mucho más de lo recomendado. Las compañías de alimentos saben que estamos programa- dos para ello, por lo que agregan azúcar a todo tipo de productos: pan, condimentos, alimentos a base de lácteos, mantequillas de nueces, aderezos para ensaladas, salsas y más. Esto ni siquiera considera los alimentos que comemos que sabemos que están llenos de azúcares añadidos: refrescos, jugos, bebidas de café endulzadas, galletas, dulces, etc. Cómo todo este azúcar afecta al cuerpo El cerebro. Comer azúcar le da al cerebro una gran oleada de una sustancia química para sentirse bien, llamada dopa- mina. Eso explica por qué es más probable que anhelemos una barra de chocolate a las 15:00 horas que una manzana o una zanahoria. Debido a que los alimentos integrales como las frutas y verduras no hacen que el cerebro libere tanta dopamina, el cerebro comienza a necesitar más y más azúcar para WWW.ENALIMENTOS.COM VOL. 10 No. 4 2023 SABORES 16 el doble de probabilidades de morir de enfermedad cardiaca que aquellas cuyas dietas incluyen menos del 10% de las calorías totales de la azúcar agregada. El páncreas. Cuando comemos, el páncreas bombea insulina. Pero si comemos demasiada azúcar y el cuerpo deja de responder adecuadamente a la insulina, el páncreas comienza a bombear aún más insulina. Eventualmente, el páncreas sobrecargado de trabajo puede descomponerse, causando niveles elevados de azúcar en la sangre y posi- blemente incluso diabetes tipo 2 y enfermedades cardíacas. El peso. Esto probablemente no sea una novedad, pero el exceso de azúcar generalmente conduce a un exceso de peso. Las investigaciones demuestran que las personas que toman bebidas azucaradas tienden a pesar más, y a tener un mayor riesgo de padecer diabetes de tipo 2, que las que no lo hacen. Las cantidades excesivas de azúcar pueden infl amar las células grasas haciendo que liberen sustancias químicas que aumentan el peso. Algunas de las alternativas al azúcar más destacables son: • Miel. Es un producto natural cargado de nutrientes, además de tener cualidades antiinfl amatorias y antisépticas. Sin embargo, ésta no es una opción para dietas de adelga- zamiento debido a su alto contenido calórico. • Dátiles. Este fruto puede considerarse un superalimento con potasio, magnesio, vitaminas y un alto nivel de an- tioxidantes. Sin embargo, son muy calóricos y contienen mucho azúcar, pero de origen natural. • Azúcar de coco. Esta variedad del azúcar está hecha con el néctar de la fl or del cocotero. Contiene vitami- nas, magnesio, hierro y zinc y su índice glucémico es más bajo que el del azúcar, sin embargo, los diabéticos deben consumirlo con moderación. • Estevia. Este producto no tiene calorías y tampoco infl uye en los niveles de azúcar en sangre, por lo que es una buena alternativa para personas diabéticas. Sin em- bargo, no contiene nutrientes esenciales y deja un toque amargo después de su consumo. • Sirope de agave. Este producto procedente de una planta es parecido a la miel, pero con una consistencia más ligera. Contiene vitaminas, minerales y metabolitos. Esta alternativa al azúcar sí que tiene calorías y debido a su alto nivel de fructosa puede ser perjudicial si se hace un consumo elevado durante mucho tiempo. Para concluir, podemos establecer que una de las estra- tegias más efi caces para combatir esta epidemia de azúcar que padece la sociedad es el ejercicio físico, un hábito de vida activa que bloqueará de manera efectiva las respuestas negativas que genera en nuestro cuerpo el exceso de azúcares. Por ello, optar por el café sin azúcar, es un buen paso para ir eliminado este dulce enemigo. obtener esa misma sensación de placer. Esto causa esos sentimientos de “tienes que tenerlo” o un helado después de la cena, que son tan difíciles de domesticar. El estado de ánimo. El caramelo o las galletas ocasionalmente puede dar una explosión rápida de energía (o “azúcar alta”) al elevar rápidamente los niveles de azúcar en la sangre. Cuando los niveles disminuyen a medida que las células ab- sorben el azúcar, podemos sentirnos nerviosos y ansiosos (también conocido como el temido “choque de azúcar”). Los dientes. “Los dulces pueden dañar los dientes”. Esto era lo último que queríamos escuchar cuando éramos niño y llegábamos a casa pidiendo dulces. Pero nuestros padres tenían razón. A las bacterias que causan caries les encanta comer el azúcar que permanece en la boca después de co- mer algo dulce. Las articulaciones. Se ha demostrado que comer dulces y golosinas en exceso empeora el dolor en las articulaciones debido a la infl amación que causan en el cuerpo. Además, los estudios muestran que comer o beber azúcar puede aumentar el riesgo de desarrollar artritis reumatoide. La piel. Otro efecto secundario de la infl amación es que puede hacer que la piel envejezca más rápido. El exceso de azúcar se adhiere a las proteínas en el torrente sanguíneo y crea moléculas dañinas llamadas “AGE”. Estas moléculas hacen exactamente lo que suenan: envejecer la piel. Se ha demostrado que dañan el colágeno y la elastina de la piel, fi bras proteicas que mantienen la piel fi rme y joven. ¿El resultado? Arrugas. El hígado. Una abundancia de azúcar agregada probable- mente contiene fructosa o jarabe de maíz de alta fructosa. La fructosa se procesa en el hígado y en grandes cantidades puede dañar el hígado. Cuando la fructosa se descompone en el hígado, se transforma en grasa que puede causar enfermedad del hígado graso no alcohólico e incluso cicatri- ces en el corazón. Cuando usted come o bebe demasiada azúcar, la insulina extra en el torrente sanguíneo puede afectar las arterias de todo el cuerpo. Las arterias se infl aman, se vuelven más gruesas y más rígidas, todo lo cual estresa el corazón y lo daña con el tiempo. Esto puede conducir a enfermedades del corazón, como insufi ciencia cardiaca, ataques cardiacos y accidentes cerebrovasculares. La investigación también sugiere que comer menos azúcar puede ayudar a reducir la presión arterial, un factor de riesgo importante para la enfermedad cardiaca. Además, las perso- nas que comen mucha azúcar agregada (donde al menos el 25% de sus calorías provienen del azúcar agregado) tienen Next >