En esta corta vida que dura apenas una hora, Cuanto-cuan poco-depende de nosotros Emily Dickinson Recuerdo a mi amigo Jorge Moreno, buen hombre era Jorge, buen empresario, buen amigo, buen tenista, era la defi nición de hombre bueno… Un día me comentó, Marito (los más de 30 años que me llevaba hacia que el diminutivo valiera) hoy en la mañana pensé que me había muerto; ¿por qué? –le pre- gunté- porque en la mañana no me dolía nada… Jorge me dio la primera pista de cosas que pasan cada vez más en la vida de mi generación: los cuerpos resienten la vida, los kilómetros y el uso. Pero un punto que debe estar en nuestro manual de supervivencia es aprender a vivir con la adversidad y la incertidumbre. Estas dos palabras son responsables de muchos de mis arreba- tos de molestia y una fuga constante de energía, nada peor que la posibilidad –muy real- de que cualquier situación se salga de lo planeado. Así que hace poco me pregunté a mí mismo, ¿por qué no aceptar que la vida es así? Que tienes pan pero no mantequilla, que llegó la mantequilla pero alguien tomó el cuchillo y hay que lavarlo, pero no hay agua, usemos del garrafón, uuuuhhh solo hay jabón de manos… etc., etc. Un optimista ve una oportunidad en cada inconveniente, un pesimista ve un inconveniente en cada oportunidad. Y a eso me estoy acostumbrando, me tomó más de 55 años, pero hoy acepto la naturaleza entrópica de la vida. Su carácter adverso e incierto, y fortalezco mi resolución de seguir la fórmula beisbolera ante la adversidad, y la mexicana ante la incertidumbre: “No se puede derrotar a quien nunca se da vencido”. “Cuando Dios cierra la puerta abre la ventana”. ¿Cómo incorporar a nuestra educación el manejo de estos dos factores? ¿Cómo hacernos ver que son parte de la naturaleza de la vida, que las cosas se salgan del plan de vuelo y que nuestra atención y nuestro discernimiento son lo que hace la diferencia entre terminar en nuestro destino o en uno al que el azar nos llevó a capricho? Practicar cualquier deporte nos pueden ayudar, los deportes y otras disciplinas nos muestran mucho de estos temas y nos ayudan a aceptar que así son las cosas y debemos adaptarnos. Cómo decía un gran maestro: “El primer nivel del libre albedrío es la cara que le ponemos a aquello que nos sucede”. Me gusta como lo dicen escatológicamente los americanos “shit happens”. Puede uno estar o no de acuerdo con ellos, pero si paseas a tu perro entenderás muy claramente el senti- do de esa frase. Sé que los planes a largo plazo en los lugares más predecibles de este planeta (los que aún quedan) se realizan para operar en décadas, y también me sé latino y sé que haaaaay tanto que nos puede alejar de lo planeado que tomamos con más mesu- ra los planes y nos concentramos a sortear los detalles que la ruta no traía indicados. A veces la vida es una carretera recién pavimentada otras veces un empedrado espléndido. Es necesario leer en qué tipo de ruta estás y qué tipo de habilidades se requieren. Es tan impor- tante improvisar y saber hacerlo como saber que en muchí- simas situaciones improvisar es un muy grave error. ¿Dónde esta la clave entonces? ¿Cuándo sí? ¿Cuándo no? Tiempo, lugar y gente Esta máxima de la sabiduría humana es la clave, la comprensión de en qué momento estoy, en qué posición me encuentro y quién me acompaña en el proceso nos dará mucha infor- mación de cuáles son los grados de libertad para movernos. Es una obviedad, pero uno debe preguntarse cómo puede acabar aquello que estamos iniciando. Un pausa antes de hacer algo cuesta poco y nos puede salvar de acabar en un lugar en el que no queremos estar. “Dios creó Arrakis para entrenar a los fi eles”. En su espléndida saga “Dune”, Frank Herbert plantea el desti- no de un universo hipotético convergiendo en un planeta de condiciones extremas, tanto que llorar se considera un lujo innecesario, las condiciones desérticas del planeta lo hacen ser casi imposible para la vida. Y ahí –donde parece imposible- la vida fl orece, de igual forma como lo hace en las propias re- giones extremas de nuestro planeta azul, aceptando la adver- sidad y la incertidumbre. 1 Editorial Vol. X1 • No. 5 • 2024 Adversidad e incertidumbre https://www.facebook.com/profi le.php?id=61567719353694 https://www.linkedin.com/company/enalimentos-digital/ https://twitter.com/@enAlimentos2 Contenido Vol. X1 • No. 5 • 2024 enAlimentos es una publicación editada por Editores Industriales, S.A. de C.V. Se distribuye de forma gratuita a Centroamérica, Caribe y Países del Pacto Andino a los ejecutivos de la Industria Alimentaria y otros profesionistas afines al área de procesamiento de alimentos y bebidas. Los conceptos que aquí aparecen son responsabilidad exclusiva de sus autores. Toda correspondencia deberá enviarse a: editor@enalimentos.com Sevilla 619 Desp. 2 Col. Portales Sur Alcaldia Benito Juárez C.P. 03300, Tel: 55 56-69-12-14 La reproducción parcial o total del contenido de este número podrá hacerse previa aprobación por escrito de Editores Industriales, S.A. de C.V. Tiraje: 4,000 ejemplares más 4,000 suscriptores electrónicos. Título con reserva exclusiva otorgado por la Dirección General de Derechos de autor según registro No. 04-2022-052611405700-102. Licitud de contenido en trámite. UNA PUBLICACIÓN DE: EDITORES INDUSTRIALES, S.A. DE C.V. Vol. X1 No. 5 • Año 2024 EDITOR DISEÑO GRÁFICO EDITORES ASOCIADOS ADMINISTRACIÓN Mario Trías Figueroa Prisciliano Mireles V. Alejandra Espíndola Carolina Tovar Saavedra Analiz Olson Claudia Araiza Mauricio García 1 2 4 12 18 24 32 37 38 40 41 44 EDITORIAL Adversidad e incertidumbre CONTENIDO SECCIÓN ACTUALIDADES Noticias de Interés del Sector Alimenticio ARTÍCULOS Grupo Herdez, calidad y confianza para el mercado mundial Hablar de Grupo Herdez® no sólo es mencionar un amplio portafolio de alimentos disponibles en México y el resto del mundo, es hablar de una cultura de trabajo y crecimiento constante. Por Mario Trías La fermentación de precisión: Revolucionando la biotecnología alimentaria Tradicionalmente, para la producción de alimentos de origen vegetal y animal se han utilizado grandes áreas de terreno para la ganadería y la agricultura. Por Eduardo I. Molina Cortina Decodificando el genoma de los Sistemas de Gestión de Calidad: Evolución En nuestra primera entrega, Desnudando al Cero, comenzamos a explorar, desde distintos enfoques (filosófico, matemático y científico), el concepto de Cero Defectos”. En esta nueva entrega, profundizaremos en cómo se alcanza este objetivo Por Ofelia E. Carreón-Rodríguez y Rogelio J. Bautista-García Dando forma al futuro de la inteligencia artificial en la industria alimentaria El viaje de la inteligencia artificial (IA) en el sector alimentario es a la vez de descubrimiento y triunfo. Con cada paso adelante, desbloqueamos nuevos potenciales en eficiencia, creatividad y crecimiento, marcando un capítulo transformador en la historia de la tecnología alimentaria. Por Elsa R. Torres SECCIÓN EVENTOS Foodforum Dominicana La industria alimentaria de la República Dominicana es sin duda una enorme oportunidad para la alimentación continental, con climas variados y productos diferenciados existen grandes oportunidades tanto para la industria de la nostalgia con las enormes poblaciones de dominicanos en Estados Unidos como para esfuerzos de exportación a nivel mundial. The Food Tech | Summit & Expo 2024 ECOVIS: Innovación mexicana con más de 24 años de experiencia SECCIÓN MERCADO DE PRODUCTOS ÍNDICE DE ANUNCIANTES4 Actualidades Vol. X1 • No. 5 • 2024 Mondelēz International anunció que su división de capital de riesgo corporativo, SnackFutures Ventures, adquirió una partici- pación minoritaria en Urban Legend, un ne- gocio de donas y pasteles frescos saludables de rápido crecimiento en el Reino Unido. Fundada en 2021 por el científi co y empresario Anthony Fletcher, Urban Legend utiliza una tecnología de fritura con aire patentada y diseñada a medida para reducir el azúcar, la grasa y las calorías entre un 30 y un 75 por ciento en comparación con las donas elaboradas de forma tradicional. Todas las variedades de Urban Legend, incluidas las que tienen rellenos cremosos, glaseados y coberturas, tienen 200 calorías o menos. “Urban Legend está bien posicionada para revolucionar la categoría de panadería fresca del Reino Unido. Estamos entusiasmados con el potencial de crecimiento de la marca, su enfoque en la ‘indulgencia consciente’ y la oportunidad de ayudar a Mondel ē z a desarrollar capacidad en el espacio de rápido crecimiento de la panadería fresca ‘más saludable’”, afi rmó Richie Gray, director global de SnackFutures Ventures. La cartera de Urban Legend actualmente incluye 12 variedades que se venden en casi 200 tiendas en todo el Reino Unido, ubicadas en vitrinas de panadería independientes. “Como científi co y defensor del bienestar, vi la necesidad y la oportunidad de abordar la innovación en una de las categorías más difíciles y aportar algo verdaderamente único a la panadería fresca. Nuestra combinación de tecnología novedosa y un amplio desarro- llo de recetas nos ha permitido ser los primeros en ofrecer donuts y pasteles icónicos con menos azúcar, grasa y calorías al sur de Inglaterra. Un socio como Mondelēz ofrece una enorme oportunidad de ampliar esa posibilidad en toda Europa y el mundo”, afi r- mó Anthony Fletcher, fundador y director ejecutivo de Urban Legend. Ricardo Santin, presidente de la Asociación Brasileña de Proteína Animal (ABPA), fue reelegido para el cargo de vicepresidente de la Asociación Latinoamericana de Avicultura (ALA). La elección tuvo lugar recientemente, durante la asamblea general de ALA, en Punta del Este, en Uruguay. Santin, quien también es presiden- te del Consejo Avícola Mundial (IPC) y del Consejo Directivo del Instituto Ovos Brasil (IOB), vio renovada su misión en el trabajo sectorial que mantiene ALA a favor del desarrollo de la actividad avícola latinoamericana. María Del Rosário Penedo de Falla, presidenta de la Asociación Nacional de Avicultores de Guatemala (ANAVI), fue elegida presidenta de ALA, país que albergará la próxima edición de OVUM, en 2026. “Hemos centralizado los esfuerzos de ALA para armonizar temas comunes para los países latinoamericanos, que incluyen la concientización sobre los antimicrobianos y la protección de la salud contra enfermedades como la Infl uenza Aviar. Tenemos un desafío renovado y continuaremos unidos para avanzar cada vez más en nuestro papel en el futuro de la producción mundial de alimentos”, afi rma Santin. RICARDO SANTIN ES REELEGIDO COMO VICEPRESIDENTE DE LA ASOCIACIÓN AVÍCOLA LATINOAMERICANA SNACKFUTURES VENTURES DE MONDEL Ē Z INTERNATIONAL REALIZA INVERSIÓN EN NUEVA EMPRESA BRITÁNICA DE DONAS La FDA dio otro paso importante en sus esfuer- zos por reducir el sodio al emitir nuevos objetivos voluntarios para la reducción del sodio en los ali- mentos en un borrador de orientación que sirve como Fase II del trabajo en curso de la agencia. Los nuevos objetivos se basan en los objetivos fi - nales voluntarios de reducción del sodio emitidos en 2021, ahora denominados Fase I, para reducir aún más las enfermedades relacionadas con la dieta asociadas con el consumo de altos niveles de sodio. El borrador de la guía, “Objetivos voluntarios de re- ducción de sodio: concentraciones objetivo medias y límites superiores de sodio en alimentos procesa- dos, envasados y preparados comercialmente (edi- ción 2)” contiene objetivos de reducción de sodio de tres años para 163 categorías de alimentos que se procesan y envasan comercialmente, o se pre- paran en establecimientos de servicio de alimentos como restaurantes. La industria ha estado trabajan- do para cumplir con los objetivos de 2021, o Fase I, para abril de 2024. Los objetivos de la Fase II proporcionarían nuevos objetivos para que la in- dustria trabaje hacia ellos tres años después de que se fi nalice la guía. Los objetivos tienen por objeto ayudar a abordar la ingesta excesiva de sodio en los EE. UU., que actualmente es casi un 50% más en promedio que el límite recomendado. Los objetivos preliminares publicados recientemente se centran en los alimentos procesados, envasados y preparados comercialmente en el mercado, porque más del 70% de la ingesta de sodio en la población estadounidense proviene del sodio agregado durante la fabricación de alimentos y la preparación comer- cial de alimentos. Los objetivos voluntarios, cuando se fi nalicen, apoyarían la reducción de la ingesta de sodio a aproximadamente 2750 miligramos/día (mg/ día), aproximadamente un 20% menos que la inges- ta anterior a los objetivos de la Fase 1 delineados en la guía fi nal de la FDA de 2021. Si bien siguen siendo superiores a los 2,300 mg/día recomendados para los mayores de 14 años, los nuevos objetivos son parte de un enfoque iterativo que equilibra el objeti- vo de salud pública con la practicidad de cambiar las prácticas de la industria y las preferencias de los con- sumidores para promover la salud pública. Incluso mejoras modestas en la población podrían producir un gran benefi cio para la salud pública. FDA INICIA LA SIGUIENTE FASE DE ESFUERZOS PARA REDUCIR EL SODIO EN ALIMENTOS6 Actualidades Vol. X1 • No. 5 • 2024 Con base en el Estudio de Opinión Pública: Alimen- tación y Productos de Origen Animal de Ipsos junto a Fundación Veg, 46% de los chilenos manifi esta que ha intentado disminuir el consumo de alimentos de origen animal. Frente a la pregunta del porqué, el 31% dice que es por razones relativas a la salud, 14% alude al precio que tienen y 13% asegura que es por el bienestar de los animales. A nivel mundial, el mercado de alimentos de origen vegetal observará un crecimiento signifi cativo según un nuevo informe de Meticulous Research, que indica que alcanzará los 113 mil mdd para el 2031. Y según un análisis de mercado de Euromonitor un 23% de las personas quiere reducir o limitar su consumo de carne: “Seguir una alimentación basada en plantas, o reducir el consumo de alimentos de origen animal, es mucho más que una tendencia. El crecimiento de la demanda por este tipo de alimentos es transversal en el mundo y las razones son diversas, pueden estar asociadas a la salud o al cambio climático, pues una dieta de origen vegetal reduce el riesgo de enfermedades cardíacas en un 32%, y puede reducir las emisiones de gases de efecto invernadero hasta en un 70%”, indicó Ignacia Uribe, directora general de Fundación Veg. A pesar de esta tendencia mundial y nacional, a nivel legislativo Chile parece remar contra la corriente, pues el pasado mes de marzo de este año se aprobó la Ley que prohíbe el uso de términos cárnicos a productos de origen vegetal, y este martes 10 de septiembre, se encuentra en tabla para discusión en la Cámara de Diputados, el proyecto de ley que busca restringir a la industria Foodtech basada en vegetales del país. Döhler, proveedor mundial en la producción y suministro de ingredientes naturales, siste- mas de ingredientes y soluciones integradas, anunció una alianza con FGF Trapani, especia- lista en el cultivo y procesamiento de cítricos. Esta alianza tiene como objetivo revolucionar el uso de fi bras de cítricos como texturizantes naturales en aplicaciones de alimentos y bebidas. De este modo, los clientes obtienen acceso a soluciones de fi bra de cítricos de primera calidad, rentables y mínimamente procesadas que responden a las tendencias del mercado de ingredientes más saludables y respetuosos con el medio ambiente. La amplia experiencia de Döhler en ingredientes naturales y sistemas de ingredientes, así como su aplicación en alimentos y bebidas, combinada con la experiencia y el legado de toda la vida de FGF Trapani en el cultivo y procesamiento de cítricos, ofrece alter- nativas innovadoras a los hidrocoloides tradicionales que se destacan en aplicaciones gelifi cantes, espesantes y estabilizadoras. Como proveedor clave en la industria de ali- mentos y bebidas, Döhler ahora amplía su gama de productos con una cartera avanza- da de fi bras cítricas desarrolladas para lograr texturas de productos de alto rendimiento, mejorando tanto el atractivo para el consumidor como la diferenciación del producto. En respuesta a la creciente demanda de ingredientes que fomenten la salud, esta cola- boración proporciona fi bras naturales que respaldan los objetivos dietéticos, incluido el enriquecimiento con fi bra y la reducción del uso de aditivos artifi ciales. Esto permite a las marcas desarrollar productos que satisfagan a los consumidores preocupados por la salud. Las fi bras cítricas de la empresa conjunta ofrecen aplicaciones versátiles en varias cate- gorías de productos, desde bebidas y lácteos hasta panadería y salsas, la cual permite a los fabricantes innovar en sus carteras, creando productos nuevos y atractivos con mejor textura, mejor sensación en boca y propiedades saludables. Con base en cifras ofi ciales, la producción de café en Colombia informó que alcanzó un hito en oc- tubre de 2024, con un incremento notable en comparación con el mismo mes del año anterior. El sector registró una producción de 1,34 millo- nes de sacos de café de 60 kg, lo que representa un aumento del 16% frente a octubre de 2023. Esta cifra subraya un buen momento para la in- dustria cafetera nacional y muestra la resiliencia de los productores, quienes continúan apos- tando por la calidad y el crecimiento de este producto colombiano. El repunte en la producción no solo destaca en el contexto mensual, sino que también arroja resul- tados signifi cativos en términos anuales. Durante los últimos 12 meses, Colombia ha alcanzado una producción acumulada de 12,9. Además del aumento en la producción, el café colombiano continúa consolidándose en los mercados internacionales. En el año móvil, las exportaciones de café crecieron un 17%, alcan- zando los 12 millones de sacos. Este crecimiento en la demanda internacional ratifi ca la posición de Colombia como un pro- veedor confi able y de alta calidad en el mercado global del café, según las palabras del gerente general de la Federación Nacional de Cafeteros, Germán Bahamón, donde los consumidores va- loran cada vez más las características distintivas del grano colombiano. Este buen momento de la industria cafetera coin- cide con el cierre de la cosecha principal del año, en la que los cafi cultores trabajan arduamente para garantizar que el grano que llegue a los mercados cumpla con los más altos estándares de calidad. La estabilidad y confi abilidad del país han sido factores determinantes en el crecimiento de las exportaciones. A pesar de los desafíos climáticos y económicos globales, Colombia ha mantenido una cadena de suministro sólida, cumpliendo con la demanda internacional de manera oportuna y sostenida. Esto ha sido fundamental para que la industria cafetera colombiana se mantenga com- petitiva y en continuo crecimiento, ganándose el reconocimiento y la preferencia de los compra- dores globales. DÖHLER Y FGF TRAPANI SE UNEN PARA REVOLUCIONAR SOLUCIONES DE FIBRA DE CÍTRICOS CASI 50% DE LA POBLACIÓN CHILENA BUSCA REDUCIR SU CONSUMO DE ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL: ESTUDIO PRODUCCIÓN DE CAFÉ EN COLOMBIA ALCANZA RÉCORD EN OCTUBRENext >